Jantar de Peixes do Gilberto - Ceviche de Peixe e Filé de Peixe Grelhado no Caldo de Peixe

Nas minhas andanças por esse Brasil realizando meus projetos de Consultoria, costumo encontrar muitos clientes que, aos poucos, se tornam muito próximos, alguns até se transformam em amigos. Tive a honra de, realizar um trabalho para preparar os executivos da Nufarm para realizarem suas apresentações na convenção anual da Companhia, e na ocasião, conheci o atual presidente da Empresa, Gilberto Schiavinato.

Tivemos oportunidade de conversar e percebemos na gastronomia um interesse comum. No final do projeto, fizemos convites mútuos de oferecer um jantar para o outro e o Gilberto partiu na frente. Ofereceu um jantar aos líderes da Empresa, em Fortaleza, e me convidou. Naquela noite, ele preparou um ceviche de Robalo sensacional, além de um peixe ao molho para o jantar. Saí do jantar maravilhado e disposto a fazer o Ceviche que ele me ensinou.

Comprei um bom Arabaiana (peixe de carne firme e branca, semelhante ao Robalo e Sirigado), pedi para filetar e trouxe a cabeça com as espinhas dorsais. Chamei o pessoal do meu condomínio para desfrutar. Comecei preparando um caldo de peixe para ser servido "no fim da festa", mas ele virou acompanhamento para o prato principal. Então vamos às receitas.

INGREDIENTES

CEVICHE DE ARABAIANA

• 500 g de filé de arabaiana cortado em cubos.
• 01 pimenta dedo de moça sem semente, cortado em fatias bem finas.
• 02 cebolas cortadas em fatias bem finas.
• Caldo de 02 limões sicilianos.
• Caldo de 01 limão galego ou Thaiti.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

PEIXE GRELHADO NO CALDO DE PEIXE

• 1.200 kg de filé de arabaiana cortados em porções de 200 g.
• Carcaça e cabeça de arabaiana.
• Sal e pimenta a gosto
• Cheiro verde (coentro, cebolinha)
• Colorau
• 1 cebola média
• 5 dentes de alho picados
• 2 tomates picados
• 1 pimentão picado
• 1 caldo de galinha
• 200g bacon (picado em partes bem pequenas)
• Folha de louro
• Leite de coco
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

VAMOS FAZER

CEVICHE DE ARABAIANA

1. Corte o peixe em cubos do mesmo tamanho.
2. Coloque numa travessa, metade do peixe, metade da pimenta dedo de moça e metade da cebola. Em seguida repita o processo, de modo a formar duas camadas.
3. Coloque uma boa quantidade de azeite.
4. Coloque os caldos dos limões.
5. Acerte o sal e a pimenta do reino.
6. Feche a travessa com plástico filme e deixe na geladeira por, pelo menos 2 horas antes de servir.

PEIXE GRELHADO NO CALDO DE PEIXE

1. Ponha para cozinhar a cabeça e a carcaça do peixe em água suficiente para cobri-los, sem tempero nenhum,
2. Quando a carne estiver soltando, desligue, deixe o caldo esfriar, retire toda a carne do peixe, coe o caldo e reserve ambos (carne do peixe e o caldo).
3. Aqueça um pouco de azeite, bem pouco, pois o peixe geralmente é gorduroso.
4. Frite o bacon acrescente a cebola, o pimentão, o tomate e o alho picadinhos para dourar.
5. Adicione o caldo do cozimento do peixe, a carne desfiada e os temperos (sal pimenta do reino, caldo de galinha, louro, coentro e cebolinha..).
6. Cozinhe por cinco minutos e acrescentar o leite de coco.
7. Cozinhe mais uns dez ou quinze minutos, (mexa bem).
8. Corrija o sal, acrescente a pimenta a gosto.
9. Sele o filé de arabaiana numa frigideira antiaderente de fundo grosso (pesada), com um fio de azeite quente.
10. Quando formar a crosta de um lado, sele o outro.
11. Para servir, coloque uma concha do caldo em um prato fundo e acomode o filé de peixe selado. Esse é um prato para comer com colher.