Moqueca de Peixe

No último fim de semana do ano, resolvi preparar uma Moqueca de Peixe, para atrair bons fluidos para 2019. Reuni alguns amigos do Condomínio (outros estavam viajando) e desfrutamos dessa verdadeira maravilha da cozinha baiana. Um show

INGREDIENTES

• 02 pedaços de filé de badejo com cerca de 1/2 quilo cada
• 02 tomates cortados em rodelas.
• 02 cebolas cortados em rodelas.
• 01 pimentão verde cortado em rodelas.
• 01 pimentão amarelo cortado em rodelas.
• 01 pimentão vermelho cortado em rodelas.
• ½ pimenta dedo de moça sem semente e bem picada.
• 06 dentes de alho
• 01 molho de coentro
• 01 litro de leite de coco, dividido em duas partes
• 1 limão
• 3 colheres de sopa de azeite de dendê
• Farinha de mandioca.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

1. Tempere o peixe com sal, alho e o sumo de ½ limão.
2. Na panela em que vai cozinhar (recomendamos um tacho ou, na ausência deste, uma panela Wok ou uma panela alta), aqueça um fio de azeite e coloque para refogar a pimenta dedo de moça.
3. Coloque o peixe já temperado e deixe dourar.
4. Coloque cebola, tomate e os pimentões cortados em rodela na mesma panela e jogue muito coentro em cima.
5. Cozinhe tudo no fogo bem alto e adicione três colheres de sopa de azeite de dendê.
6. Depois acrescente metade de uma garrafa grande do leite de coco (500 ml).
7. Prove o peixe e acerte o sal e a pimenta do reino.
8. Quando for servir, jogue a outra metade do leite de coco.
9. Retire uma parte do caldo e coloque numa panela pequena. Acrescente a mesma quantidade de água e deixe ferver. Acrescente a farinha de mandioca até que atinja o ponto de um belo pirão.
10. Deixe dar uma fervida rápida e sirva imediatamente com pirão e arroz branco. Esse é um prato para se comer com colher.

Filé Mignon com Molho de Vinho Especial e Farofa de Maçã e Castanha de Caju

Essa receita surgiu como uma variação de um clássico que fiz esse ano na festa do meu aniversário aqui na minha casa, que é o Picadinho de Filé com farofa de banana passa e castanha de caju. Resolvi fazer um molho bem elaborado e, na farofa, substituir a banana passa pela maçã. Com isso, criei outro prato e ficou muito bom.

INGREDIENTES

FAROFA

• 1 cebola cortada em tiras
• 3 dentes de alho picados
• 250g de farinha de mandioca torrada
• 200g de manteiga
• 1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal
• 1 xícara (chá) de maçã picada na hora de preparar, com algumas gotas de limão para não escurecer.
• Salsinha picada grosseiramente
• Azeite e sal a gosto

FILÉ E MOLHO

• 600 g de filé mignon
• 20 g de farinha de trigo
• 40 g de manteiga
• 40 ml de óleo
• 01 cebola
• 03 cenouras
• 01 talo de salsão
• 04 dentes de alho
• 150 ml de vinho tinto seco
• 500 ml de caldo de carne
• 50 ml de Cointreau
• 50 ml de Vinho do porto
• 01 rama de tomilho
• 02 folhas de louro
• Azeite, sal e pimenta a gosto

VAMOS FAZER

MOLHO

1. Monte a base aromática: Corte 01 cebola em cubinhos (ciseler); Corte 02 cenouras e cubos e retire o talo de um salsão.
2. Frite as aparas do filé em uma panela alta com azeite quente.
3. Acrescente a base aromática e refogue
4. Acrescente os dentes de alho picados.
5. Coloque um pouco de farinha de trigo e mexa bem.
6. Adicione o vinho tinto, o Cointreau e o vinho do porto e deixe evaporar o álcool.
7. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.
8. Peneire o molho
9. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
10. Corrija o sal e a pimenta do reino.

FILÉ

1. Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
2. Em uma frigideira de fundo grosso (pesada), aqueça um fio de azeite e sele os medalhões, colocando um lado e virando apenas quando fizer uma crosta.
3. Reserve os medalhões no forno a 100 graus.

FAROFA

1. Em uma tábua, triture a castanha-de-caju (envolva com um pano de prato e bata com um martelo de carne).
2. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio, com um fio de azeite.
3. Refogue a cebola e, em seguida, o alho.  
4. Junte a castanha-de-caju e misture tudo.
5. Acrescente a maçã cortada em pedaços e mexa bem por dois minutos
6. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem. Tempere com sal, desligue o fogo.
7. Acrescente a salsinha e sirva a seguir.

Jantar de Peixes do Gilberto - Ceviche de Peixe e Filé de Peixe Grelhado no Caldo de Peixe

Nas minhas andanças por esse Brasil realizando meus projetos de Consultoria, costumo encontrar muitos clientes que, aos poucos, se tornam muito próximos, alguns até se transformam em amigos. Tive a honra de, realizar um trabalho para preparar os executivos da Nufarm para realizarem suas apresentações na convenção anual da Companhia, e na ocasião, conheci o atual presidente da Empresa, Gilberto Schiavinato.

Tivemos oportunidade de conversar e percebemos na gastronomia um interesse comum. No final do projeto, fizemos convites mútuos de oferecer um jantar para o outro e o Gilberto partiu na frente. Ofereceu um jantar aos líderes da Empresa, em Fortaleza, e me convidou. Naquela noite, ele preparou um ceviche de Robalo sensacional, além de um peixe ao molho para o jantar. Saí do jantar maravilhado e disposto a fazer o Ceviche que ele me ensinou.

Comprei um bom Arabaiana (peixe de carne firme e branca, semelhante ao Robalo e Sirigado), pedi para filetar e trouxe a cabeça com as espinhas dorsais. Chamei o pessoal do meu condomínio para desfrutar. Comecei preparando um caldo de peixe para ser servido "no fim da festa", mas ele virou acompanhamento para o prato principal. Então vamos às receitas.

INGREDIENTES

CEVICHE DE ARABAIANA

• 500 g de filé de arabaiana cortado em cubos.
• 01 pimenta dedo de moça sem semente, cortado em fatias bem finas.
• 02 cebolas cortadas em fatias bem finas.
• Caldo de 02 limões sicilianos.
• Caldo de 01 limão galego ou Thaiti.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

PEIXE GRELHADO NO CALDO DE PEIXE

• 1.200 kg de filé de arabaiana cortados em porções de 200 g.
• Carcaça e cabeça de arabaiana.
• Sal e pimenta a gosto
• Cheiro verde (coentro, cebolinha)
• Colorau
• 1 cebola média
• 5 dentes de alho picados
• 2 tomates picados
• 1 pimentão picado
• 1 caldo de galinha
• 200g bacon (picado em partes bem pequenas)
• Folha de louro
• Leite de coco
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

VAMOS FAZER

CEVICHE DE ARABAIANA

1. Corte o peixe em cubos do mesmo tamanho.
2. Coloque numa travessa, metade do peixe, metade da pimenta dedo de moça e metade da cebola. Em seguida repita o processo, de modo a formar duas camadas.
3. Coloque uma boa quantidade de azeite.
4. Coloque os caldos dos limões.
5. Acerte o sal e a pimenta do reino.
6. Feche a travessa com plástico filme e deixe na geladeira por, pelo menos 2 horas antes de servir.

PEIXE GRELHADO NO CALDO DE PEIXE

1. Ponha para cozinhar a cabeça e a carcaça do peixe em água suficiente para cobri-los, sem tempero nenhum,
2. Quando a carne estiver soltando, desligue, deixe o caldo esfriar, retire toda a carne do peixe, coe o caldo e reserve ambos (carne do peixe e o caldo).
3. Aqueça um pouco de azeite, bem pouco, pois o peixe geralmente é gorduroso.
4. Frite o bacon acrescente a cebola, o pimentão, o tomate e o alho picadinhos para dourar.
5. Adicione o caldo do cozimento do peixe, a carne desfiada e os temperos (sal pimenta do reino, caldo de galinha, louro, coentro e cebolinha..).
6. Cozinhe por cinco minutos e acrescentar o leite de coco.
7. Cozinhe mais uns dez ou quinze minutos, (mexa bem).
8. Corrija o sal, acrescente a pimenta a gosto.
9. Sele o filé de arabaiana numa frigideira antiaderente de fundo grosso (pesada), com um fio de azeite quente.
10. Quando formar a crosta de um lado, sele o outro.
11. Para servir, coloque uma concha do caldo em um prato fundo e acomode o filé de peixe selado. Esse é um prato para comer com colher.

Filé Mignon ao Molho Pizzaiolo

Essa receita eu inventei numa das tantas noites em que fazemos jantares íntimos, somente eu e Michelle, minha amada esposa. Segue a receita.

INGREDIENTES

• 400 g de medalhões de filé mignon
• 1/2 cebola bem picada;
• 2 dentes de alho bem picados;
• 1 tomate sem sementes, picado em cubinhos; 
• 1/2 litro de caldo de carne;
• 150g de extrato de tomate
• 100 ml de vinho tinto seco;
• 10g de farinha de trigo ou maizena;
• Pimenta do reino;
• Sal a gosto;
• Azeite.
• 02 batatas médias cozidas com casca (01 batata por pessoa)
• Farinha de rosca
• Queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite, sal e pimenta do reino.

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
2. Em uma frigideira de fundo grosso (pesada), aqueça um fio de azeite e sele os medalhões, colocando um lado e virando apenas quando fizer uma crosta.
3. Reserve os medalhões no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Na mesma frigideira onde o filé foi selado, acrescente a cebola e mexa bem para refogar.
2. Acrescente o alho, sempre mexendo.
3. Coloque a farinha de trigo e mexa tudo.
4. Acrescente o vinho tinto e raspe o fundo da panela para liberar os sabores. Deixe o álcool evaporar.
5. Acrescente o caldo de carne.
6. Acrescente o extrato de tomate, mexa tudo e deixe o molho reduzir.
7. Corrija o sal e a pimenta do reino.
8. Na hora de servir o molho, acrescente os tomates picados em cubos. Eles devem ficar quentes, mas não cozidos.

BATATAS

1. Cozinhe as batatas numa panela com água e sal.
2. Quando estiverem cozidas ("al dente"), retire e corte em rodelas.
3. Passe as rodelas em farinha de rosca.
4. Frite as rodelas numa frigideira com azeite quente, virando sempre que necessário.
5. Na hora de servir, povilhe queijo parmesão ralado.

Magret de Pato ao Molho de Frutas Vermelhas com Purê de Batatas

Essa receita é um clássico francês que eu adoro. Já tinha comido várias vezes em restaurantes. Agora resolvi tentar fazer em casa e deu muito certo. Vamos à receita.

INGREDIENTES

• 2 peitos de pato com pele
• 4 dentes de alho picados
• 01 base aromática (01 cebola, 01 cenoura, e talos de salsão ou de alho poró)
• 100 ml de vinho tinto.
• 10 g de farinha de trigo.
• 20 ml de vinho do porto
• 1 colher de sopa de geleia de frutas vermelhas.
• 150 ml de caldo de galinha.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.
• 600 g de Batata Inglesa
• 100 ml de Leite
• 50 g de Manteiga
• 01 pitada de noz moscada
• Sal e Pimenta

VAMOS FAZER

PEITO DE PATO

1. Faça cortes transversais na pele do peito de pato. Não deixe que corte a carne.
2. Tempere o peito de pato com sal e pimenta do reino.
3. Numa frigideira antiaderente, de fundo grosso (pesada), coloque um pouquinho de azeite e os peitos de pato com a pele para baixo. Deixe selar bem.
4. Vire os peitos de pato, para selar o outro lado.
5. Reserve no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Retire todo o excesso de gordura do pato (você pode guardar para reutilizar, se quiser).
2. Coloque a base aromática e refogue tudo.
3. Acrescente o alho, sempre mexendo.
4. Adicione a farinha de trigo e mexa tudo.
5. Adicione a geleia de frutas vermelhas.
6. Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool.
7. Acrescente o caldo de galinha.
8. Deixe reduzir o molho.
9. Quando estiver bastante reduzido, peneire o molho e coloque numa panela pequena (uma molheira ou um papeiro). Prove a corrija o sal e a pimenta do reino. Se achar que é necessário acrescentar um pouco mais de geleia, faça neste momento, mas coloque pouca quantidade, mexa e deixe ferver para incorporar o sabor.

PURÉ DE BATATAS

1. Descasque as batatas e cozinhe em água e sal.
2. Amasse as batatas e incorpore o leite, mexendo sempre.
3. Coloque a noz moscada e manteiga
4. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Uma variação que fiz em outro dia para o pessoal do meu condomínio, foi o Magret com Risoto de Limão Siciliano. A receita o risoto você encontrará em outros posts. 

Filé ao Molho de Maçã e Ervas com Fetutine na Manteiga

Existem algumas receitas que viram verdadeiros coringas. Quando quero agradar meu público e não quero ter muito trabalho, essa receita é uma delas. O sabor é maravilhoso e a possibilidade de você errar o molho é remotíssima. Basta seguir o passo a passo. Vamos lá:

INGREDENTES:

• 600 g de medalhões de filé mignon
• 02 cebolas picadas;
• 1/2 pimentão bem picado;
• 06 dentes de alho;
• 100 ml de vinho branco seco;
• 400 g de requeijão culinário;
• 400 g de creme de leite;
• 100 g de queijo gorgonzola ralado;
• Pimenta do reino;
• Sal a gosto;
• Azeite;
• 1 colher de sobremesa de tomilho;
• 100 g de manteiga;
• 05 maçãs com casca, cortadas em gomos;
•500 g de fetutine grano duro.

VAMOS FAZER:

MOLHO

1. Aqueça bem o azeite numa panela alta e sele as aparas do filé. 
2. Quando estiverem bem fritas, ou quando tiverem soltado da panela, retire-as e descarte-as. 
3. Deglace a panela com o vinho branco, tirando a "sujeira" da panela e deixe reduzir bem. 
4. Acrescente a cebola, os cogumelos e o alho e refogue-os bem.
5. Acrescente a maçã cortada em gomo e mexa.
6. Acrescente o requeijão culinário e mexa bem para dissolver.
7. Acrescente o creme de leite e mexa bem.
8. Acrescente o tomilho.
9. Vá acrescentando aos poucos o queijo gorgonzola, mexendo bem o molho e provando sempre. O queijo deve ser suficiente para dar um toque de sabor. Ele não pode dominar o molho. Cuidado pois o seu sabor é muito forte.
10. Corrija o sal, se necessário e reserve.

FETUTINE

1. Numa panela alta coloque água suficiente para cobrir a massa e uma colher de sal. Deixe ferver
2. Coloque a massa e marque o tempo de retirá-la, de acordo com o especificado na embalagem.
3. Retire a massa, escorra. Aqueça a mesma panela (devidamente limpa) e derreta a manteiga.
4. Coloque a massa na panela e mexa bem para envolvê-la completamente na manteiga.

FILÉ

1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com azeite quente.
2. Coloque numa forma de pizza e leve ao forno por 10 min a 100 graus ou sirva imediatamente
3. Sirva o molho com o filé por cima e uma folha de salsa.

Filé Mignon Suíno com Salada de Repolho e Cenoura Refogados

Resolvi colocar essa receita aqui no Blog pra mostrar que, com poucos ingredientes, é possível fazer uma receita deliciosa e rápida para o almoço. Então lá vai.

INGREDIENTES

• 02 medalhões de filé mignon suíno (por pessoa);
• 1 cebola
• 2 cálices de vinho branco seco
• 02 colheres de sopa de manteiga
• 04 dentes de alho
• 1/2 tablete de caldo de galinha
• 1 cenoura ralada
• 1 porção de repolho cortado em pedaços pequenos
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

SALADA DE REPOLHO E CENOURA

1. Em uma panela alta, refogue no azeite a cebola e em seguida o alho.
2. Acrescente o repolho e em seguida a cenoura.
3. Mexa bem, enquanto eles diminuirão de tamanho.
4. Acrescente 1 cálice de vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre.
5. Corrija o sal e a pimenta do reino a gosto.

FILÉ SUÍNO

1. Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
2. Numa frigideira aquecida com azeite, sele os medalhões, de modo a formar uma crosta em cada lado, deixando a parte interna macia e suculenta.
3. Reserve os medalhões no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Na mesma frigideira, refogue a cebola e em seguida o alho.
2. Acrescente o 1/2 tablete de caldo de galinha e deixe dissolver.
3. Coloque 01 cálice de vinho e, com uma colher de pau ou de silicone, raspe o fundo, retirando todo o resquício do cozimento da carne. Deixe reduzir.
4. Acrescente a manteiga, gelada, aos poucos e mexa vigorosamente, para emulsionar e engrossar o molho.
5. Corrija o sal e a pimenta do reino, se necessário.

Filé de Tilápia ao Molho Beurre Blanc

Eu e minha esposa Michelle assistimos o Programa Master Chef. Nele, além da diversão, dá pra pegar algumas dicas. Certa vez, um dos participantes fez o molho beurre blanc e eu resolvi pesquisar na internet para tentar reproduzir. Descobri que é algo relativamente simples de fazer e muito saboroso. Segue então a receita, utilizando o nosso Filé de Tilápia.

INGREDIENTES:

TILÁPIA

• Filés de Tilápia fresco (02 para cada pessoa).
• 1/2 limão.
• Azeite, sal e pimenta do reino.

MOLHO BEURRE BLANC

• 200 g de manteiga sem sal.
• 6 colheres de sopa de vinho branco.
• 3 colheres de vinagre de vinho branco.
• Folha de louro ou salsinha.
• 1/2 cebola bem picada (pedaços pequenos).
• Sal e pimenta a gosto.

BATATAS

• 06 batatas médias cozidas com casca (01 batata por pessoa)
• Farinha de rosca
• Queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite, sal e pimenta do reino.

VAMOS FAZER

TILÁPIA

1. Tempere os filés de tilápia com sal, pimenta do reino e gotas de limão.
2. Aqueça um fio de azeite numa frigideira antiaderente, de fundo grosso (pesada).
3. Sele os filés dos dois lados (aproximadamente 3 min de cada lado), procurando virar apenas uma vez. A parte de fora deve criar uma crosta e a parte de dentro deve ficar macia.
4. Reserve no forno a 100 graus.

MOLHO BEURRE BLANC

1. Na frigideira, em fogo fogo alto, coloque um fio de azeite e refogue a cebola.
2. Adicione o vinho, o vinagre e a folha de louro.
3. Reduza à aproximadamente 1/3 do conteúdo inicial.
4. Corte a manteiga em oito partes.
5. Baixe o fogo ao mínimo possível e acrescente uma parte de manteiga por vez.
6. Com o auxílio do batedor, em movimento circular e contínuo, emulsione a manteiga à redução do vinho e vinagre.
7. Ao fim, corrija com sal e a pimenta do reino à gosto.

BATATAS

1. Cozinhe as batatas numa panela com água e sal.
2. Quando estiverem cozidas ("al dente"), retire e corte em rodelas.
3. Passe as rodelas em farinha de rosca.
4. Frite as rodelas numa frigideira com azeite quente, virando sempre que necessário.
5. Na hora de servir, povilhe queijo parmesão ralado.

Filé Mignon ao molho francês de cebolas com batatas coradas

Em uma noite, curtindo minha casa, estava vendo programas de culinária e vi a receita do molho francês de cebolas. Resolvi montar um prato para almoçar com a Michelle, minha esposa, e ficou muito legal.

INGREDIENTES:

FILÉ

• 06 Medalhão de filé mignon (parte central do filé, cortada com 2 cm de altura).
• 01 cebola cortada em cubos.
• 05 dentes de alho cortados em cubos.
• Azeite para selar o filé.

MOLHO

• 02 cebolas cortadas em rodelas.
• Tomilho moído
• 1 folha de louro
• 01 Xícara de Caldo de Carne
• 1/2 Xícara de vinho branco
• Azeite, sal e pimenta a gosto

BATATAS

• 06 batatas médias cozidas com casca
• Farinha de rosca
• Queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite, sal e pimenta do reino.

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Corte o filé em medalhões
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Frite os medalhões de filé numa frigideira com azeite quente.
4. Quando formar a crosta, vire o medalhão.
5. Com o filé no ponto, coloque-o para descansar numa assadeira e leve ao forno a 100 graus.

MOLHO

1. Em uma frigideira, no fogo médio, coloque um fio de azeite, a manteiga e derreta-a no azeite. Adicione as cebolas, tempere com sal e pimenta, um pouco de tomilho moído e louro.
2. Caramelize a cebola, por 20 a 25 minutos, até que fiquem bem macias, levemente douradas e adocicadas.
3. Polvilhe a farinha sobre as cebolas caramelizadas e mexa 1 minuto.
4. Deglace a frigideira,que você preparou o filé, adicionando o vinho e usando uma colher de pau, raspe o fundo para soltar todos os temperos e resíduos que ficaram grudados. Em seguida, despeje as cebolas caramelizadas. Junte o caldo de carne e deixe engrossar um pouco.

BATATAS

1. Cozinhe as batatas numa panela com água e sal.
2. Quando estiverem cozidas ("al dente"), retire e corte em rodelas.
3. Passe as rodelas em farinha de rosca.
4. Frite as rodelas numa frigideira com azeite quente, virando sempre que necessário.
5. Na hora de servir, povilhe queijo parmesão ralado.

Lagosta ao Molho de Ervas com Risoto de Limão Siciliano

Meus amigos, apresento-lhes uma combinação muito saborosa e simples:

INGREDIENTES:

LAGOSTA

• 06 filés de lagosta.
• 06 espetos de churrasco (de madeira)
• 03 colheres de sopa de manteiga.
• 20 g de tomilho, 20 g de alecrim, 20 g de estragão (pode ser 50g de ervas finas)
• Azeite, sal e pimenta a gosto.

RISOTO

• 2 xícaras (chá) de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
• 1 xícara (chá) de suco de limão siciliano
• 2 colheres (sopa) de raspas de limão siciliano
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 2 caldos de legumes dissolvidos em aproximadamente 1,5 litros de água
• azeite para fritar
• 1 cebola picada
• 4 dentes de alho picados
• 1 cálice de vinho branco seco (180 ml) 

VAMOS FAZER

LAGOSTA

1. Tempere a lagosta com sal e pimenta do reino.
2. Espete cada filé com um palito de churrasco (assim ela não dobrará durante o cozimento).
3. Numa frigideira de fundo grosso (pesada), aqueça um fio de azeite e sele o filé de lagosta, mudando de lado apenas quando cada um deles estiver ok.
4. Reserve no forno a 100 graus.
5. Num boll coloque um fio de azeite, manteiga e as ervas. Bata tudo até incorporar um molho. Corrija sal e pimenta do reino. Reserve.

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO

1. Refogue a cebola no azeite e em 1 colher de manteiga até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa bem até sentir o aroma de alho refogado. Coloque o arroz e envolva com a cebola e o alho refogados. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar.
2. Acrescente o caldo de legumes, aos poucos, sem parar de mexer. Conforme for secando o caldo acrescente mais um pouco. Um pouco antes de ficar ao dente coloque ½ xícara do suco do limão siciliano e repita esse procedimento com o caldo até que o arroz esteja "al dente" (aproximadamente 20 minutos).
3. Coloque o parmesão ralado e a manteiga, o restante do suco (a gosto) mexa até incorporar e finalize com as raspas do limão siciliano.

Tapas de Presunto Cru com Melão

Essa é uma entrada fria e simples de fazer e simplesmente deliciosa.

INGREDIENTES

• Pão baguete cortado em fatias finas.
• Melão.
• 200g de presunto cru.
• Folhas de manjericão.
• Queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite, pimenta do reino a gosto.

VAMOS FAZER

1. Coloque uma fatia do presunto cru sobre a fatia de pão.
   
2. Com um boleador para cozinha, faça bolas de melão e coloque uma bola em cada fatia, sobre o presunto cru.
3. Coloque um pouco de pimenta do reino ralada.
4. Regue com azeite.
5. Coloque queijo parmesão ralado. 
6. Coloque uma folha de manjericão sobre o melão e sirva.

JANTAR NO PC/STELLA - 1a entrada - Brusqueta de Tomates Frescos

Recentemente vivi uma aventura gastronômica pra lá de especial. Fui convidado pelo meu grande amigo Paulo César e sua esposa Stella para preparar um jantar no apartamento deles. Eles têm uma cozinha gourmet belíssima e o convite foi prontamente aceito. Aproveitamos a deixa para comprar panelas novas para a casa deles. Além da diversão de ir com a Stella escolher e comprar as panelas e utensílios, coube a mim inaugurá-los. Quanta honra! Mas vamos à receita.

INGREDIENTES:

• 02 pães italianos.
• 05 tomates maduros, sem semente, cortados em cubos.
• 01 ramo de manjericão.
• 01 dente de alho
• Azeite
• Sal e pimenta do reino
• 200 g de queijo parmesão
• 200 g de presunto cru (opcional)

VAMOS FAZER

1. Em um boll coloque os tomates, acrescente folhas de manjericão, tempere com sal e pimenta do reino e regue com azeite. Reserve
2. Corte o pão em fatias de 01 cm.
3. Corte o dente de alho no meio e passe um dos pedaços em toda a frigideira.
4. Acrescente um fio de azeite e deixe aquecer.
5. Coloque as fatias de pão na frigideira e deixe assar dos dois lados.
6. Entre uma fritada e outra, rale um pouco mais do alho na frigideira (com cuidado para não se queimar) e acrescente mais azeite. Repita o processo até que todas as fatias estejam fritas.
7. Coloque a fatia no prato, acrescente o tomate já preparado, acrescente uma fatia de presunto cru (opcional), queijo parmesão ralado e folhas de manjericão. Sirva a seguir.

No próximo post apresentarei a 2a entrada.

JANTAR NO PC/STELLA - 2a entrada - Paillard de Filé ao molho de alho, manteiga e ervas

Depois de uma deliciosa brusqueta de tomates frescos, durante o jantar na casa do Paulo César e da Stella, preparei uma segunda entrada para servir de tira-gosto, enquanto tomávamos um bom vinho. Vamos à receita.

INGREDIENTES

• 04 paillard de filé mignon (pegue a ponta do filé e bata com um martelo de carne, contra a fibra, até formar).
• 06 dentes de alho cortados em lâminas.
• 03 colheres de sopa de manteiga.
• 01 ramo de tomilho.
• 01 ramo de alecrim.
• Azeite para selar o filé.
• Sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

1. Tempere o filé com sal e pimenta do reino.
2. Coloque um fio de azeite numa frigideira de fundo grosso (pesada). Quando o azeite aquecer, coloque os filés, um de cada vez, com um intervalo de 20 segundos (assim a panela não esfria de mais e o filé não solta água).
3. Quando tiver feito uma crosta vire o filé e sele o outro lado (como estamos preparando paillard, esse processo é bem rápido)
4. Reserve o filé.  
5. Na mesma frigideira onde o filé foi selado, mantenha o fogo baixo, coloque a manteiga e mexa bem até que ela derreta.
6. Acrescente o alho em lâminas e deixe dourar.
7. Acrescente o tomilho e o alecrim, mexendo bem.
8. Corrija o molho com uma pitada de sal e pimenta do reino, se necessário.
9. Corte os Paillards em pedaços, regue com o molho e sirva.

No próximo post, finalizaremos o cardápio com o prato principal.

JANTAR NO PC/STELLA - Prato Principal - Filé ao molho de cogumelos ao vinho com risoto de limão siciliano

Fechando o cardápio da noite que fiz na casa dos meus queridíssimos amigos Paulo César e da Stella, esse foi o prato principal:

INGREDIENTES:

FILÉ E MOLHO

• 600 g de medalhão de filé mignon.
• 1/2 litro de caldo de carne.
• 100 g de manteiga.
• 375 ml de vinho tinto seco.
• 01 Cebola bem picada
• 05 dentes de alho bem picados
• 01 colher de chá de mostarda em grãos
• 200 g de cogumelos (Champignon de Paris).
• 1 colher de sopa de estragão.
• Sal e pimenta.

RISOTO

• 2 xícaras (chá) de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
• 1 xícara (chá) de suco de limão siciliano
• 2 colheres (sopa) de raspas de limão siciliano
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 2 caldos de legumes dissolvidos em aproximadamente 1,5 litros de água
• azeite para fritar
• 1 cebola picada
• 4 dentes de alho picados
• 1 cálice de vinho branco seco (180 ml)

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Corte o filé em medalhões
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Frite os medalhões de filé numa frigideira com azeite quente.
4. Quando formar a crosta, vire o medalhão.
5. Com o filé no ponto, coloque-o para descansar numa assadeira e leve ao forno a 100 graus.

MOLHO

1. Utilizando a mesma frigideira que você fritou os medalhões, acrescente uma colher de manteiga.
2. Acrescente a cebola e mexa bem. Depois acrescente o alho.
3. Coloque mais uma colher de manteiga e acrescente os cogumelos, mexendo bem, até que fiquem dourados. Reserve esse refogado.
4. Na mesma frigideira, coloque o vinho tinto e deixe por 3 minutos para que o álcool evapore.
5. Ponha o caldo de carne e mostarda e mexa com um fue ou garfo até que a
   mostarda se dissolva no caldo. 
6. Deixe no fogo por aproximadamente 5 minutos ou até que o molho reduza em 1/3.
7. Jogue manteiga gelada em cubos (ou colheradas, se você preferir), aos poucos. Com um fouet ou com um garfo, mexa até que o molho engrosse.
8. Jogue os cogumelos com a cebola e o alho de volta na frigideira, junto com o estragão e deixe esquentar por aproximadamente 1 minuto.
9. Corrija o sal e a pimenta do reino.
10. Reserve o molho.

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO

1. Refogue a cebola no azeite e em 1 colher de manteiga até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa bem até sentir o aroma de alho refogado. Coloque o arroz e envolva com a cebola e o alho refogados. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar.
2. Acrescente o caldo de legumes, aos poucos, sem parar de mexer. Conforme for secando o caldo acrescente mais um pouco. Um pouco antes de ficar ao dente coloque ½ xícara do suco do limão siciliano e repita esse procedimento com o caldo até que o arroz esteja "al dente" (aproximadamente 20 minutos).
3. Coloque o parmesão ralado e a manteiga, o restante do suco (a gosto) mexa até incorporar e finalize com as raspas do limão siciliano.

MONTANDO O PRATO

1. Coloque o medalhão de filé no lado do prato e, no outro lado, uma porção do risoto. Regue o filé com o molho e sirva quente.

Filé Mignon ao molho de alho e espaguete ao pecorino

Essa receita é uma variação de uma entrada que servi no Jantar que preparei na casa do Paulo César e da Stella. Com o acompanhamento ideal, transforma-se num jantar perfeito.

INGREDIENTES:

• 06 Tornedor de filé mignon (parte central do filé, cortada com 5 a 6 cm de altura).
• 06 dentes de alho cortados em lâminas.
• 03 colheres de sopa de manteiga.
• 01 ramo de tomilho.
• 01 ramo de alecrim.
• Azeite para selar o filé.
• 01 pacote de espaguete grano duro;
• 400 g de creme de leite;
• 400 g de queijo pecorino ralado.
• Sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Tempere o filé com sal e pimenta do reino. 
2. Coloque um fio de azeite numa frigideira de fundo grosso (pesada). Quando o azeite aquecer, coloque os filés, um de cada vez, com um intervalo de 20 segundos (assim a panela não esfria de mais e o filé não solta água).
3. Quando tiver feito uma crosta vire o filé e sele o outro lado.
4. Coloque os filés numa assadeira para descansar no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Na mesma frigideira onde o filé foi selado, mantenha o fogo baixo, coloque a manteiga e mexa bem até que ela derreta. 
2. Acrescente o alho em lâminas e deixe dourar. 
3. Acrescente o tomilho e o alecrim, mexendo bem.
4. Corrija o molho com uma pitada de sal e pimenta do reino, se necessário.
5. Reserve.

MASSA

1. Cozinhe os espaguete, utilizando água quente temperada com sal. Respeite o tempo de cozimento indicado na embalagem. 
2. Numa panela limpa, derreta 30 g de manteiga. Despeje o espaguete na panela e mexa bem.
3. Acrescente o queijo e mexa novamente. 
4. Despeje o creme de leite, mexa tudo e tempere com sal e pimenta do reino.

MONTANDO O PRATO

1. Arrume o filé no prato, coloque o molho por cima e, ao lado, o espaguete. E bom apetite!

Tornedor de Filé Mignon com Chutney de Maçã e Batatas Amassadas

Essa receita é a junção de várias que encontrei em minhas pesquisas e resolvi juntar num prato só. O resultado ficou magnífico.

INGREDIENTES:

CHUTNEY

• 01 maçãs.
• 01 cebola.
• 01 laranja (suco e raspa da casca).
• 70 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã.
• 01 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 01 colheres de sopa de açúcar mascavo ou demerara.
• 01 colher de chá de canela em pó.
• 01 colher de chá de gengibre ralado.

BATATAS AMASSADAS

• 08 batatas médias
• 20gr de alecrim
• Sal e pimenta a gosto.
• Azeite para selar as batatas.

FILÉ

• 04 tornedor de filé mignon (a parte central do filé, cortado com aprox. 6 cm de altura).
• Sal e pimenta a gosto.
• Azeite para selar o filé.

VAMOS FAZER

CHUTNEY DE MAÇÃ

1. Numa panela alta, adicione um fio de azeite e coloque a cebola para refogar.
2. Quando a cebola ficar transparente, acrescente o gengibre e a canela. Misture e deixe refogar por mais 1 a 2 minutos.
3. Em seguida, acrescente o açúcar e deixe derreter. Depois adicione o vinagre, o suco da laranja e as raspas da casca. Aguarde ferver. (Dica: Não se preocupe se o açúcar caramelizar. No final ele irá dissolver novamente. Apenas certifique-se de que ele não queime).
4. Finalmente, acrescente as maçãs descascadas e cortadas em pedaços pequenos, tampe e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, ou até que a maçã fique macia. 
5. Quando a maçã estiver macia, destampe a panela de deixe cozinhar um pouco mais, até que a calda fique mais espessa.

BATATAS AMASSADAS

1. Numa panela alta, coloque água o suficiente para cobrir as batatas e uma pitada de sal.
2. Acrescente as batatas (sem descascar) e deixe ferver. 
3. Quando as batatas estiverem cozidas (você saberá quando furar a batata com uma faca de ponta, levantar a faca e a batata escorregar de volta para a penela), retire-as da panela e deixe esfriar um pouco.
4. Amasse as batatas com a mão ou com o apoio de uma espátula (se elas estiverem muito quentes).
5. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite, e frite as batatas. Acrescente o alecrim e frite do outro lado. Reserve.

FILÉ

1. Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
2. Numa frigideira de fundo grosso (pesada), adicione um fio de azeite.
3. Quando o azeite estiver bem quente, coloque os filés para selar de um lado (sem mexer).
4. Quando tiver criado uma crosta, vire e sele o outro lado.
5. Com os filés no ponto, coloque-os no forno a 100 graus para descansar por 5 minutos.

MONTANDO

1. Sirva o filé com o chutney e as batatas ao lado.

Camarão Tropical (Uma variação do maravilhoso Camarão do Joca)

Após algum tempo brincando de cozinhar, resolvi me desafiar. Convidei para jantar na minha casa, nada menos que a premiada Chef Liliane Pereira, proprietária do Restaurante Banquete, um dos ícones da alta gastronomia de Fortaleza. E o desafio não podia ser maior. Para abrilhantar a noite, resolvi reinventar o prato que considero o campeão dentre os campeões, aquele que quando quero agradar os convidados, faço com a certeza que será sucesso total: O Camarão do Joca, cuja receita se encontra neste blog.

O interessante é que se transformou em outro prato, tão maravilhoso quanto o primeiro e foi aprovado pela Chef, que o batizou como Camarão Tropical. Participaram também dessa noite maravilhosa, além da Michelle, minha esposa querida, meus sócios Fábio Pinheiro, com sua esposa Maria José e Luciano, com sua esposa Geórgia.

Uma dica: são vários processos, o que pode assustar, mas o preparo é simples, basta seguir a sequência aqui sugerida.

INGREDIENTES:

CALDO DE LEGUMES:

• 02  cebolas médias cortadas grosseiramente
• 06 dentes de alho amassados e cortados ao meio
• 01 cenoura
• 01 alho poró
• Talos e folhas de salsinha
• 20 sementes de pimenta do reino
• 6 litros de água

RISOTO

• 1kg de arroz arbóreo ou carnaroli (eu prefiro o carnaroli)
• 03 mangas
• 04 maçãs
• 01 abacaxi
• 1 cebola picada
• 06 dentes de alho picado
• Uma taça de vinho branco seco
• 30g de manteiga
• 30g de queijo parmesão
• Açúcar
• Sal e pimenta do reino moída a gosto.

CAMARÃO

• 4 kg de filé de camarão grande;
• 02 cebolas picadas;
• 06 dentes de alho;
• 400 g de requeijão culinário;
• 400 g de creme de leite;
• 100 g de queijo gorgonzola ralado;
• Sal e pimenta do reino moída a gosto.
• Azeite;

VAMOS FAZER:

CALDO DE LEGUMES:

1. Aqueça a água e reserve.
2. Corte grosseiramente a cebola, o alho amassado, a cenoura, o alho poró e a salsinha (caule e folha).
3. Numa panela alta, aqueça um fio de azeite.
4. Refogue os legumes e acrescente a pimenta do reino (em grãos).
5. Acrescente a água e deixe ferver (em fogo baixo), por uma hora. Reserve.

FRUTAS

1. Corte cada fruta em "brunoise" (cubinhos). Deixe para cortar a maçã na hora de caramelizar, pois ela fica escura.
2. Numa frigideira aqueça uma colher de manteiga.
3. Coloque a primeira fruta e mexa.
4. Acrescente um punhado de açúcar e mexa bem até caramelizar e reserve.
5. Repita o processo com as demais frutas.
6. Reserve todas no mesmo recipiente.

MOLHO DO CAMARÃO

1. Numa panela alta, aqueça o azeite.
2. Refogue a cebola e, em seguida o alho.
3. Coloque uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída.
4. Acrescente o requeijão e mexa bem até que se transforme numa pasta uniforme.
5. Acrescente o creme de leite e repita o processo.
6. Coloque o queijo gorgonzola aos poucos, vá mexendo e provando até que fique no ponto certo (Cuidado pois o queijo é muito forte. Se passar do ponto você terá que acrescentar os demais ingredientes).
7. O molho deve ficar pastoso.
8. Se o molho ficar muito grosso, você pode colocar um pouco de leite e mexer para diluir.
9. Reserve.

RISOTO

1. Numa panela alta, aqueça o azeite.
2. Refogue a cebola e, em seguida o alho.
3. Coloque uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída.
4. Acrescente o arroz e mexa bem para refogar tudo junto.
5. Coloque o vinho branco e mexa até que o álcool evapore.
6. Com uma concha, vá acrescentando o caldo de legumes (que deve estar quente), sempre mexendo. Quando secar, acrescente mais caldo e repita o processo por aproximadamente 20 minutos ou quando perceber que o arroz está no ponto ("al dente").
7. Acrescente as frutas e misture tudo.
8. Ajuste o sal e a pimenta do reino.
9. Acrescente o queijo parmesão ralado e mexa.
10. Acrescente 03 colheres de manteiga e mexa bem até incorporar.
11. Desligue o fogo, tampe a panela.

CAMARÃO

1. Tempere o camarão com sal e pimenta do reino moída.
2. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite.
3. Quando estiver bem quente, coloque os camarões para saltear.
4. Quando um lado estiver vermelho, vire.
5. Reserve.

MONTANDO

1. Coloque o risoto de lado no prato.
2. Ao lado, coloque o molho e o camarão por cima.
3. Coloque um pouco de folha de salsinha bem picada e sirva.

Risoto de Camarão

Olá, a receita de hoje é um delicioso Risoto de Camarão, que foi preparado em um jantar íntimo com minha esposa querida. Trata-se de um clássico dos risotos e ficou muito bom. Vamos à receita.

INGREDIENTES:

• 110gr de manteiga (dividida 20gr para o camarão+30gr para iniciar o risoto+60gr para finalizar o risoto)
• 400 gr de camarão
• 1 cebola pequena picada
• 5 dentes de alho picado
• ¼ pimenta dedo de moça picada
• 150 gr de tomate picado (sem semente) - eu usei tomate cereja mas pode ser qualquer um maduro
• 200 gr de arroz para risotto (arbóreo, carnarolli..)
• 100 ml de vinho branco seco
• 2 litros de caldo de peixe ou frango (preparei um caldo com as cabeças e cascas do camarão e acrescentei um tablete de caldo de galinha)
• 1 limão siciliano
• 70 gr de queijo parmesão
• 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
• sal e pimenta a gosto

VAMOS FAZER:

1. Tempere o camarão com sal, pimenta e algumas gotas de limão. Deixe marinando por uns 10 minutos.
2. Aqueça o caldo de peixe ou frango e mantenha aquecido o tempo todo da preparação (deixe em fogo baixo para não evaporar muito).
3. Em um panela de fundo grosso, coloque 30g de manteiga e um pouco de azeite. Adicione a pimenta dedo de moça e refogue bem. Em seguida colque a cebola e deixe refogar. Adicione o alho, mexendo bem. Acrescente o camarão e deixe ficar rosado em ambos os lados.
4.  Acrescente os tomates picados, mexa bem e deixe refogar.
5. Quando os tomates estiverem bem refogados (desmanchando), acrescente o arroz e mexa bem para envolver com o refogado (isso deve levar uns dois minutos).
6. Adicione o vinho e mexa até quase secar por completo.
7. Adicione cerca de 4 conchas de caldo e mexa o arroz. Lembre-se de mexer nas laterais e no centro sempre. Quando estiver quase seco, adicione mais caldo e continue mexendo. Essa fase é importante, mexer o arroz e ir adicionando caldo aos poucos, isso ajuda a liberar o amido do arroz o que deixa o arroz cremoso (não precisa força - mexa levemente). Repita o processo quantas vezes forem necessárias até que o arroz esteja macio (tem que ir provando), vá adicionando caldo aos poucos (pode ser que não use todo o caldo).
8. Quando o arroz estiver chegando no ponto (ficando macio, mas "al dente"), adicione o parmesão, mexa bem até que esteja bem derretido.
9. Desligue o fogo. Acerte sal e pimenta. Adicione 60 gr de manteiga em cubos e gelada e mexa vigorosamente para incorporar no arroz, isso ajudará a deixar mais cremoso e brilhante.
10. Adicione a salsinha picada e mexa delicadamente.
11. Deixe descansar por 1 minuto (pode tampar).
12. Sirva com camarões fritos e um pouco de salsinha picada.

Bolinho de Risoto - Uma entrada incrível

Se você não é profissional, é muito provável que erre um pouco nas medidas de alguns itens, como por exemplo na quantidade de arroz que utilizou para fazer um risoto. Aí o resultado é que, de vez em quando, sobra aquele maravilhoso risoto que você preparou. Existem muitas comidas que são fáceis de aproveitar no dia seguinte. Mas definitivamente, o risoto não é uma delas. Essa receita é a melhor alternativa de encontrei. Provamos em um bom restaurante aqui de Fortaleza e decidimos testar em casa. Fica simplesmente maravilhoso! Aí vai a Receita.

INGREDIENTES:

• Risoto que sobrou da última noitada e que você guardou na geladeira.
• 1 cubo de queijo mussarela para cada bolinho.
• 1 pedaço pequeno de bacon frito (opcional) para cada bolinho.
• 1 ovo.
• 100 g de farinha de rosca.
• 100 ml de óleo para fritar.

VAMOS FAZER:

1. Se você for utilizar o bacon, corte-o bem fininho e frite numa frigideira. Depois coloque-o num prato com papel toalha, para escorrer o excesso de óleo.
2. Pegue uma porção do risoto, achate com as mãos e coloque um cubo de queijo e um pedaço pequeno do bacon.
3. Feche tudo e deixe na forma de uma bola (com o queijo e o bacon dentro dela). Repita o processo até formar todos os bolinhos.
4. Aqueça uma panela alta com óleo.
5. Passe os bolinhos no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. Coloque-os no óleo (não precisa cobrir). Vire depois de 2 minutos. Uma boa dica é utilizar uma panela alta e não muito grande e fritar uns 4 bolinhos por vez.
6. Quando a cor estiver OK, retire os bolinhos, coloque-os no papel toalha para escorrer o excesso de óleo e sirva.