Rocambole de Carne Moída (Receita do Sebastião Dantas)

Estava almoçando na Maresia, um cliente muito importante e querido, quando o amigo e Diretor Comercial, Sebastião Dantas, o Sebá resolveu me fazer inveja. Me mostrou uma foto desse magnífico rocambole de carne moída que tinha feito no fim de semana. Minha reação imediata foi perguntar "como é que faz". Ele me passou a receita e eu fiz acrescentando alguns ingredientes como experiência. O resultado foi fantástico! Um prato muito, muito simples de fazer, ótimo para tira gosto ou mesmo para jantar. Então vamos a receita do Sebá! Obrigado amigo!

INGREDIENTES:

ROCAMBOLE

• 500 g de carne moída de primeira;
• 01 cebola picada
• 05 dentes de alho
• 01 ovo
• 01 pacote de creme de cebola
• 40 g de pesto de tomate seco
• 200 g de queijo mozarela fatiado
• 200 g de queijo prato fatiado
• 50 g de queijo parmesão ralado
• 20 g de farinha de trigo
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Azeite
• 5 g de tomilho

BATATAS NOISETTES

• 01 kg de batata inglesa
• 50 g de manteiga
• 01 ramo de salsinha
• Sal e pimenta

VAMOS FAZER

ROCAMBOLE

1. Numa tigela, tempere a carne com sal e pimenta do reino. 
2. Acrescente a cebola e o alho picados.
3. Acrescente o ovo, o creme de cebola, a farinha de trigo e o tomilho.
4. Misture tudo com as mãos.
5. Retire essa massa de carne, espalhe numa tábua ou numa pedra limpa.
6. Amasse bem a carne, de modo que ela fique fininha e espalhada na tábua.
7. Acrescente o pesto de tomate seco.
8. Coloque as fatias de queijo mozarela e prato.
9. Com cuidado use a faca para começar a enrolar a carne, montando o rocambole.
10. Coloque o rocambole numa travessa com um pouco de azeite, feche tudo com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos (200 graus).
11. Retire o papel alumínio, coloque o queijo parmesão ralado por cima e deixe mais 30 minutos ou até que fique bem dourado.
12. Retire do forno, corte as fatias e sirva com arroz ou com as batatas noisetes.

BATATAS NOISETTE

1. Descasque as batatas e faça as bolinhas com o boleador, colocando-as num recipiente com água fria para evitar que oxidem.
2. Retire a humidade das batatas com papel toalha.
3. Coloque manteiga na frigideira e acrescente óleo vegetal.
4. Frite as batatas.
5. Quando estiverem fritas, leve-as ao forno por 10 min.
6. Retire as batatas, corrija o sal e acrescente a salsinha picada.

Até a próxima.

Paella Marinera

Esse carnaval eu fiquei em casa e uma das diversões preferidas foi cozinhar. Dentre outras coisas, fiz uma Paella Marinera, receita aprendida nos cursos da Soul Gourmet e já testada na casa de praia do Luciano, meu irmão e sócio. É uma explosão de sabores fortes e ricos. Vamos a ela.

INGREDIENTES

• 0 kg de Camarão Médio sem casca 31/36

• 12 un de Camarão Extra Grande com cabeça (para decoração)

• 04 Lagostas

• 800 g de Polvo (tentáculos)

• 100 g de Lula (anéis)

• 400 g de Peixe branco (filé – Ex. sirigado)

• 1 kg de Mexilhoes (1/2 casca)

• 2 kg de Taiobas

• 80 ml de Óleo de Oliva

• 1 kg de Arroz Parboilizado

• 02 Cebolas Brancas grandes picadas

• 01 Pimentão Amarelo picado em cubinhos

• 01 Pimentão Vermelho picado em cubinhos

• 06 dentes de alho

• 10 g de Açafrão (fiapos e/ou pó)

• 01 maço de Salsinha

• 02 L de Caldo de Peixe

• 01 Limão Siciliano

VAMOS FAZER

1. Em uma paellera, esquentar azeite e acrescentar cebola e pimentões. Refogar (suer) até a cebola ficar translucida. Adicionar o alho.

2. Cozinhar em separado, com o caldo de peixe, o camarão grande, o peixe e lagosta. Reservar este caldo (peneirado). DICA: Espetar a lagosta antes de cozinha-la deixa ela reta.   

3. Cozinhar no vapor, em separado, os mexilhões e talobas. Colocar na panela, acrescentar vinho branco, alho poró, alho e pimenta do reino. Cozinhar com a panela tampada até as conchas abrirem.

4. Na paellera, após os legumes refogados, adicionar parte do filé de camarão, a lula e o polvo pré-cozido. DICA: Pré cozer o polvo em água e sal com uma cebola inteira, folha de louro e pimenta do reino em grãos. Quando a cebola estiver cozida, o polvo está pronto.

5. Adicionar o arroz, açafrão, e caldo quente gradualmente. Mexer para dissolver o açafrão. DICA: O açafrão pode ser colocado um pouco no refogado e/ou um pouco no caldo.

6. Adicionar caldo do peixe/mariscos quentes e mexer no início.

7. Adicionar quando perto do cozimento do arroz os camarões s/ casca.

8. Adicionar por fim os camarões grandes, lagosta, taiobas e mexilhões;

9. Guarnecer com salsinha e limões cortados.

Carré Suino com Rattatouille

Essa receita é mais uma das aulas da Soul Gourmet. Uma maravilha, que reproduzi no carnaval desse ano para algumas "cobaias" do meu condomínio. Receita aprovadíssima.

INGREDIENTES:

CARNE

• 750 g de carré suíno (corte a francesa)
• 20 ml de óleo vegetal
• 100 g de manteiga
• 100 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de frango.
• Sal e pimenta

RATATOUILLE

• 01 beringela
• 250 g de abobrinha
• 250 g de cebola
• 250 g de pimentão vermelho
• 250 g de pimentão amarelo
• 250 g de pimentão verde
• 250 g de tomates
• 01 ramo de tomilho
• 30 g de extrato de tomate
• 03 dentes de alho
• Sal e pimenta

VAMOS FAZER

CARNE

1. Temperar carne com sai e pimenta, reservar 10 min e selar com óleo vegetal.
2. Transferir para forno médio para assar até ficar levemente rosada ao centro. A carne deve atingir 58 graus (eu deixei 45 minutos a 200 graus).
3. Na frigideira, deglacer a “sujeira” com vinho branco e caldo de frango.
4. Ajustar consistência final do molho com manteiga, ajustar sai e pimenta.
5.     Partir a carne, separando cada uma das costelas.
6. Servir carne com molho.

RATATOUILLE

1. Cortar vegetais e o alho em brunoises (cubinhos).
2. Em óleo quente cozinhar cebola e pimentões.
3. Adicione berinjela, abobrinha e alho.
4. Adicione tomilho e tempere com sal e pimenta.
5. Cozinhe em fogo brando.
6. Adicione tomates e extrato de tomate.

DICAS:

Para conseguir essa apresentação e arrasar, você vai ao açougue e pede um carré suíno inteiro e com corte francês. Eu fui e levei a foto no celular. Ele ficar parecido com as fotos abaixo.

Após selar a carne e deixá-la no forno, você irá separar as costelas com a carne, e o formato para servir ficará com a forma do prato que preparei. Apenas para melhorar o entendimento, se você cortasse antes de selar, ficaria como abaixo:

Frango a Caçadora (de Claude Troigross)

Um jantar legal nasce assim. Era uma sexta-feira, final de tarde. Estava muito a fim de tomar umas. Liguei para o meu vizinho Ériko, do condomínio onde moro e ele topou na hora nos encontrarmos para jogar conversa fora na casa dele. Aí pensei em fazer um jantar. Mas fazer o que? Comecei a pesquisar na internet e encontrei essa receita, muito fácil do grande Claude Troigross (que apareceu no programa Que Marravilha) e resolvi reproduzi-la. Fui no supermercado, comprei os ingredientes, cheguei na casa do Eriko "de mala e cuia" com todos os ingredientes, e a noite foi uma verdadeira farra. Sucesso total! Seguindo as regras do Encontros Gastronômicos, a receita só veio para o blog depois que eu a executei. Então vamos a ela.

INGREDIENTES:

• 1 frango caipira (OBS.: Eu usei sobrecoxas de frango e o resultado foi ótimo)
• Louro, tomilho, alecrim, salvia
• 3 dentes de alho amassado
• 750ml de vinho tinto syrah
• 150g de bacon defumado cortado em tiras
• 4 colheres de farinha de trigo
• 1 colher de páprica picante
• 50ml de cachaça envelhecida
• Sal e pimenta do moinho (a gosto)

VAMOS FAZER

Tempere com sal e pimenta do moinho. Junte o louro, tomilho, alecrim, sálvia e o alho, e cubra com o vinho tinto. Deixe marinar por 30 minutos, ou mais, coberto com um pano. Retire da marinada e deixe secar. Em seguida, frite o bacon e retire. Misture a páprica, farinha de trigo e um pouquinho de sal. Passe o frango na mistura e deixe corar na gordura do bacon. Por fim, flambe com a cachaça. Junte ao frango os tomates, aliche, azeitonas, alcaparras, funghi seco e bacon. Misture e cubra com a marinada de vinho tinto e as ervas. Deixe ferver, cubra com papel-alumínio, tampe e deixe assar no forno a 180ºC, durante 50 minutos.

Montagem do prato:

Ingredientes:    

• Salsa picada grossa
• 12 uvas verdes sem caroços

Retire o frango do molho, coloque a massa no molho e misture. Junte a salsa e as uvas. Se o molho estiver grosso demais, coloque um pouco de água. Em seguida, disponha a massa no prato e coloque o frango em cima.

Até a próxima aventura.

Filé com molho de queijos e espaguete

Essa receita é a variação de uma outra já apresentada no blog. Peguei a receita que aprendi na Soul Gourmet de filé ao molho de vinho e acrescentei queijo mozarela e um pouco de queijo parmesão. Ficou muito boa.

INGREDIENTES:

FILÉ
• 600 g de filé mignon
• 01 L de caldo de carne
• 150 g de manteiga
• 375 ml de vinho tinto seco
• Base aromática: 01 cebola, 01 cenoura, talos de salsão (picados)
• 05 dentes de alho
• Sal e pimenta
• 400 g de queijo mozarela
• 50 g de queijo parmesão

VAMOS FAZER

MOLHO
1. Amarre o filé (opcional para um recurso estético) e corte os medalhões.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Frite as aparas do filé
4. Acrescente a base aromática e refogue
5. Acrescente o vinho tinto e limpe o fundo da panela com uma colher.
6. Coloque o alho.
7. Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir o molho em fogo alto.
8. Jogue o molho na frigideira do filé.
9. Peneire o molho
10. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
11. Corrija o sal.
12. Transfira o molho para uma panela pequena e alta. Em fogo médio acrescente o queijo mozarela, sempre mexendo para ele diluir.
13. Acrescente o queijo parmesão, sempre mexendo.
14. Peneire novamente o molho.

FILÉ
1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente.
2. Coloque numa forma de pizza e leve ao forno por 10 min ou sirva imediatamente, acompanhado de espaguete na manteiga.

Peixe ao molho de tomates e pimentões

Olá. Essa receita é uma inspiração minha, a partir da junção de elementos de algumas outras receitas interessantes. Ficou realmente muito boa. Então vamos aprendê-la.

INGREDIENTES:

• 600 g de peixe branco de carne firme em peças altas (eu utilizei bejupirá, mas pode ser também sirigado ou outros).
• 01 cebola grande
• 05 dentes de alho
• 200 ml de vinho branco seco
• 04 tomates
• 01 pimentão verde
• 01 pimentão vermelho
• 02 pimentão amarelo
• 20 g de alcaparras
• Folhas de manjericão fresco

VAMOS FAZER

PEIXE

1. Tempere o peite com sal e pimenta. Espere 15 min.

2. Retire a umidade do peixe com papel toalha.

3. Coloque óleo numa panela e deixe aquecer e coloque o peixe para selar, um pedaço de cada vez.

4. Quando o peixe soltar da panela, vire e sele o outro lado. Quando soltar, está pronto.

5. Colocar o peixe no forno por 10 min a 180 graus.

MOLHO

1. Corte a cebola, os pimentões, o alho e os tomates em cubinhos (corte Brunoise ).
2. Na panela que selou o peixe, deglacer a "sujeira" com o vinho branco (colocar o vinho branco e "raspar" a sujeira da panela). Deixar reduzir.
3. Coloque a cebola e os pimentões, mexa-os bem até que fiquem refogados.
4. Acrescente o alho.
5. Coloque os tomates, mexa bem e deixe cozinhar em fogo médio até que os tomates fiquem na consistência desejada (intermediária, mantendo pedaços de tomate no molho ou final, quando o tomate dissolver totalmente).
6. Acrescente as alcaparras, as folhas de manjericão, mexa bem e deixe cozinhar por mais um minuto.
7. Monte o prato e sirva-o com arroz branco ou outro acompanhamento que preferir.

Filé ao molho com fettutine na manteiga

Olá amigos, segue mais uma receita de um filé maravilhoso, com uma variação de acompanhamento. A apresentação ficou incrível.

INGREDIENTES

FILÉ
• 600 g de filé mignon
• 100 g de farinha de trigo
• 40 g de manteiga
• 40 ml de óleo
• 01 cebola
• 03 cenouras
• 01 talo de salsão
• 04 dentes de alho
• 150 ml de vinho tinto seco
• 500 ml de caldo de carne
• 50 ml de Cointreau
• 01 rama de tomilho
• 02 folhas de louro
• Sal e pimenta

MASSA
• 250g de fettutini grano duro
• 50 g de manteiga

• Salsa picada
• sal a gosto

VAMOS FAZER

MOLHO

1. Monte a base aromática: Corte 02 cebolas em cubinhos (ciseler); Corte 02 cenouras e cubos e retire o talo de um salsão.

2. Frite as aparas do filé

3. Acrescente a base aromática e refogue

4. Acrescente os dentes de alho amassados.

5. Coloque um pouco de farinha de trigo e mexa bem.

6. Adicione o Cointreau e deixe evaporar o álcool.

7. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.

8. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.

9. Peneire o molho

10. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário

11. Corrija o sal.

MASSA

1. Numa panela alta, aqueça água e coloque um pouco de sal.
2. Quando estiver fervendo, coloque o fettutini, mexa para soltar bem e deixe a panela semi tampada, cozinhando pelo tempo indicado na embalagem.
3. Retire e escorra a massa.
4. Aqueça a panela e derreta a manteiga.
5. Coloque a massa e mexa bem para que toda ela absolva a manteiga.
6. Acrescente a salsa picada.

FILÉ

1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente. Deixe a panela bem quente antes de colocar o filé para selar e coloque uma peça de cada vez (esperando uns 10 segundos entre elas), para assegurar que a panela não esfrie e solte água da carne. Chegando no ponto ideal sirva.
2. VARIAÇÃO: Se preferir, deixe a carne mal passada e coloque-a numa forma de pizza ou assadeira e coloque-a no forno por 10 minutos para depois servir.

3. Monte o prato.

Sirigado ao Curry com Arroz

Essa receita, riquíssima em sabor, eu tive a honra de fazer na inauguração da casa de praia do meu irmão e sócio Luciano Melo. Foi uma farra gastronômica. Vamos à receita

INGREDIENTES

SIRIGADO
• 600 g de Sirigado
• 350 g de Pimentão amarelo (corte juliene)
• 350 g de Pimentão vermelho (corte juliene)
• 350 g de Pimentão verde (corte juliene)
• 350 g de Cebola (corte juliene)
• 10 dentes (30 g) de alho (bem picado)
• 50 ml de vinho branco seco
• 250 ml de caldo de peixe
• 50 ml de azeite
• 30 g de castanha de caju
• 250 ml de creme de leite fresco
• 01 limão siciliano
• Sal e pimenta
• 3 g de curry

ARROZ
• 200 g de arroz
• 40 ml de óleo vegetal
• 01 cebola picada
• 03 dentes de alho picados
• Sal e pimenta

VAMOS FAZER

SIRIGADO

1. Tempere o peite com sal e pimenta. Espere 15 min.

2. Retire a humidade do peixe com papel toalha.

3. Coloque óleo numa panela e deixe aquecer e coloque o peixe para selar, um pedaço de cada vez.

4. Quando o peixe soltar da panela, vire e sele o outro lado. Quando soltar, está pronto.

5. Colocar o peixe no forno por 10 min a 180 graus.

MOLHO

1. Corte os pimentões e a cebola em tirinhas (juliene).

2. Na panela que selou o peixe, frite o curry em um pouco de óleo, refogue os legumes e acrescente vinho branco.

3. Acrescente o creme de leite.

4. Acrescente o caldo de peixe e deixe reduzir.

5. Corrija o sal

ARROZ

1. Utilize 01 medida de arroz para 02 de água.

2. Refogue a cebola e o alho.

3. Refogue o arroz

4. Acrescente a água e mantenha a panela em fogo baixo até secar.

FINALIZANDO

1. Monte o prato, acrescentando castanha de caju picada sobre o peixe e meio limão siciliano.

Assado de Tira com Batatas Dauphinois

Amigos, segue outra receita maravilhosa! O assado de tira é feito com um corte especial, que é vendido na Soul Gourmet.

INGREDIENTES

CARNE
• 600 g de Costela (assado de tira – Angus)
• Base aromática: 01 cebola, 01 cenoura, talos de salsão (picados)
• 03 g de pinta do reino em grãos
• 04 dentes de alho
• 50 ml de conhaque
• 375 ml de vinho tinto seco
• 50 ml de vinho do Porto
• 10 g de extrato de tomate
• 10 g de farinha de trigo
• 02 ramos de tomilho
• 03 folhas de louro
• 500 ml de caldo de carne
• Sal e pimenta

BATATAS DAUPHINOIS
• 700 g de Batatas Inglesas
• 01 dente de Alho
• 200 ml de Creme de Leite Fresco
• 50 g de Queijo (Gruyere ou Emental)
• 1 g de Noz Moscada
• Sal_&_Pimenta

VAMOS FAZER

CARNE

1. Temperar a carne com sal e pimenta, dos dois lados.

2. Cortar os legumes da base aromática.

3. Coloque óleo numa panela e deixe aquecer e coloque a carne para selar, um pedaço de cada vez.

4. Quando soltar da panela, virar e certificar-se que selou toda a carne. Reserve

5. Na mesma panela, refogue os vegetais da base aromática em fogo alto para caramelizar

6. Acrescente um pouco de farinha de trigo.

7. Acrescente 01 dose do conhaque, 01 colher de extrato de tomate, 01 dose de vinho do porto e o vinho tinto seco.

8. Acrescente o alho.

9. Acrescente o caldo de carne.

10. Corrija o sal

11. Aumente o fogo até ferver.

12. Acrescente o tomilho, as folhas de louro e a pimenta do reino em grãos. 

13. Depois de ferver, recoloque a carne, tampe a panela e deixe por 40 min no fogo mais baixo possível, ou no forno a 180 graus. (Técnica: Brasear)

14. Retire a carne e reserve.

15. Peneire o molho e retorne para a panela para engrossar (com manteiga gelada ou farinha de maisena) ou afinar (com água).

BATATAS

1. Descascar batatas e fatiar bem finas. 

2. Colocar em uma tigela com um pouco do creme, sal, pimenta, noz moscada um pouco de queijo e misturar.

3. Na tigela de assar, esfregar o alho nas laterais e fundo.

4. Arrumar as batatas em camadas (ou de forma livre), colocar o restante do creme.

5. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

6. Colocar queijo por cima.

7. Assar por uns  20 min em forno alto (200 graus). DICA: colocar uma assadeira maior em baixo para pegar os respingos, evitando sujar o forno.

Filé ao molho com batatas noisettes

Uma receita sofisticada, também aprendida no Soul Gourmet.

INGREDIENTES

FILÉ
• 600 g de filé mignon
• 100 g de farinha de trigo
• 40 g de manteiga
• 40 ml de óleo
• 01 cebola
• 03 cenouras
• 01 talo de salsão
• 04 dentes de alho
• 150 ml de vinho tinto seco
• 500 ml de caldo de carne
• 50 ml de Cointreau
• 01 rama de tomilho
• 02 folhas de louro
• Sal e pimenta

BATATAS NOISETTES
• 01 kg de batata inglesa
• 50 g de manteiga
• 01 ramo de salsinha
• Sal e pimenta

VAMOS FAZER

MOLHO

1. Monte a base aromática: Corte 02 cebolas em cubinhos (ciseler); Corte 02 cenouras e cubos e retire o talo de um salsão.

2. Frite as aparas do filé

3. Acrescente a base aromática e refogue

4.     Acrescente os dentes de alho amassados.

5. Coloque um pouco de farinha de trigo e mexa bem.

6. Adicione o Cointreau e deixe evaporar o álcool.

7. Adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.

8. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.

9. Peneire o molho

10. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário

11. Corrija o sal.

BATATAS NOISETTES

1. Descasque as batatas e faça as bolinhas com o boleador, colocando-as num recipiente com água fria para evitar que oxidem.

2. Retire a humidade das batatas com papel toalha.

3. Coloque manteiga na frigideira e acrescente óleo vegetal.

4. Frite as batatas.

5. Quando estiverem fritas, leve-as ao forno por 10 min.

6. Retire as batatas, corrija o sal e acrescente a salsinha picada.

FILÉ

1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente.

2. Monte o prato.

Filé mignon ao molho de vinho com purê de espinafre

Depois de participar de várias aulas com o cheff Verilo Sampaio da Soul Gourmet, comecei a realizar algumas "aventuras culinárias" mais ousadas. As aulas realmente foram fantásticas e me permitiram realizar outras propostas gastronômicas. Esse prato inaugura o que eu chamarei de "Receita Soul Gourmet", que são os pratos que eu aprendi, devidamente reproduzidos e, eventualmente, acrescidos de um toque pessoal. Um reconhecimento ao talento de realizar e de ensinar do cheff Verilo. Então, vamos à receita.

INGREDIENTES:

FILÉ
• 600 g de filé mignon
• 01 L de caldo de carne
• 150 g de manteiga
• 375 ml de vinho tinto seco
• Base aromática: 01 cebola, 01 cenoura, talos de salsão (picados)
• 05 dentes de alho
• Sal e pimenta


PURÊ
• 600 g de Batata Inglesa
• 100 ml de Leite
• 50 g de Manteiga
• 200 g de Espinafre
• Sal e Pimenta

VAMOS FAZER

MOLHO
1. Amarre o filé e corte os medalhões.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Frite as aparas do filé
4. Acrescente a base aromática e refogue
5. Acrescente o vinho tinto e limpe o fundo da panela com uma colher.
6. Coloque o alho.
7. Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir o molho em fogo alto.
8. Jogue o molho na frigideira do filé.
9. Peneire o molho
10. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
11. Corrija o sal.

FILÉ
1. No momento de servir, sele o filé numa frigideira (diferente da panela do molho) com óleo quente.
2. Coloque numa forma de pizza e leve ao forno por 10 min.

PURÊ

1. Descascar batatas e cozinha-las em água e sal.

2. Amassá-las, incorporar leite quente e mexer.

3. Temperar noz moscada e manteiga e ajustar S&P.

4. Cozinhar folhas espinafre c/ pouco de água e manteiga até muchar. Temperar com sal e pimenta.

5. Montar camadas de purê e folhas de espinafre.