COQ AU VIN com Penne

Recentemente fiz um clássico da cozinha francesa, a COQ AU VIN, ou frango ao vinho. Um prato riquíssimo em sabores e que, apesar de um pouco demorado, é fácil de fazer. Para facilitar, eu fiz com sobrecoxas sem pele. Se você quiser, pode trabalhar com os mais variados pedaços de frango, como aliás é a receita original. O resultado ficou maravilhoso! Então, vamos à receita.

INGREDIENTES:

FRANGO

• 02 pacotes de sobrecoxa sem pele
• 250 g de bacon cortados em cubinhos bem pequenos
• Base aromática: 02 cebola, 02 cenoura, talos de salsão (picados)
• 06 dentes de alho
• 750 ml de vinho tinto seco
• 20 g de farinha de trigo ou amigo de milho (para os celíacos)
• 50 g de extrato de tomate
• 500 ml de caldo de galinha
• 150 g de cogumelos
• Bouquet Garni: Uma trouxinha feita de alho poró, tomilho, folha de louro e pimenta do reino em grãos.
• Sal e pimenta

MASSA

• 400 g de um bom penne grano duro
• Água e sal

VAMOS FAZER:

FRANGO

1. Tempere o frango com sal e pimenta.
2. Frite os cubinhos de bacon, reserve sobre papel toalha para secar.
3. Frite os champignons. Reserve. (Aproveite a casca e os talos do cogumelo para o molho)
4. Utilizando a gordura do bacon doure cada pedaço de frango e reserve.
5. Doure a mirepoix (cebola/cenoura/salsão).
6. Adicione extrato de tomate e o alho e mexa bem deixando secar.
7. Adicione espalhando a farinha de trigo (ou amido de milho) e mexa bem.
8. Coloque o vinho e com colher de pau esfregue o fundo da panela.
9. Coloque as cascas e talos dos cogumelos.
10. Adicione o caldo de galinha.
11. Retorne os pedaços de frango para a panela e adicione o bouque garni.
12. Deixe levantar fervura, reduza o fogo ao mínimo, cubra e cozinhe por 1 a 1,5 horas.
13. Cheque o tempero na metade do tempo, corrigindo sal e pimenta, se necessário.
14. Após cozido, retire pedaços de frango, peneire molho
15. Devolver bacon e o champignon ao molho.
16. Servir o frango com molho.

MASSA

1. Aqueça água suficiente para cobrir a massa. Acrescente uma pitada de sal.
2. Quando estiver fervendo, coloque a massa, mexa um pouco.
3. Quando der o tempo indicado na embalagem, retire a massa, escorra e sirva com o frango.

Moela Grand Quartier

Neste Carnaval recebi os amigos do Condomínio no nosso espaço gastronômico e, dentre tantas maravilhas, preparei e servi um petisco que já é um clássico do nosso condomínio, feito por boa parte dos moradores. A festa foi maravilhosa e quero agora compartilhar com vocês a receita para que possam fazê-la e servir nos seus eventos.

INGREDIENTES:

- 1 Kg de moela de frango de boa qualidade

- 100 g de bacon picado

- 1 cebola grande

- 1  pimentão grande

- 6 dentes de alho amassado

- 2 tomates picados

- 3 tabletes de caldo de carne ou de frango

- 100 g de extrato de tomate (embalagem pequena disponível nos supermercados)

- 50 g de pimenta dedo de moça

- 03 batatas cotadas em cubos

VAMOS FAZER:

1. Refogue bacon na panela de pressão.
2. Adicione a cebola. Quando ela estiver dourada, adicione o pimentão e a pimenta dedo de moça e mexa bem.
3. Adicione o alho e quando subir o aroma, adicione os tomates. Mexa tudo até ficar bem refogado.
4. Em seguida sele as moelas.
5. Acrescente o extrato de tomate, mexa bem. Coloque agua na panela suficiente para cobrir tudo. Feche a panela e cozinhe na pressão por 20 min. Enquanto isso, descasque as batatas, corte-as em cubos e deixe-os na água para não escurecerem.
6. Passado o tempo, destampe a panela e deixe em fogo alto para engrossar o caldo. Acrescente as batatas.
7. Deixe a batata cozinhar com a panela destampada. Quando a batata cozinhar, seu prato estará pronto para servir.

Moqueca de Peixe

No último fim de semana do ano, resolvi preparar uma Moqueca de Peixe, para atrair bons fluidos para 2019. Reuni alguns amigos do Condomínio (outros estavam viajando) e desfrutamos dessa verdadeira maravilha da cozinha baiana. Um show

INGREDIENTES

• 02 pedaços de filé de badejo com cerca de 1/2 quilo cada
• 02 tomates cortados em rodelas.
• 02 cebolas cortados em rodelas.
• 01 pimentão verde cortado em rodelas.
• 01 pimentão amarelo cortado em rodelas.
• 01 pimentão vermelho cortado em rodelas.
• ½ pimenta dedo de moça sem semente e bem picada.
• 06 dentes de alho
• 01 molho de coentro
• 01 litro de leite de coco, dividido em duas partes
• 1 limão
• 3 colheres de sopa de azeite de dendê
• Farinha de mandioca.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

1. Tempere o peixe com sal, alho e o sumo de ½ limão.
2. Na panela em que vai cozinhar (recomendamos um tacho ou, na ausência deste, uma panela Wok ou uma panela alta), aqueça um fio de azeite e coloque para refogar a pimenta dedo de moça.
3. Coloque o peixe já temperado e deixe dourar.
4. Coloque cebola, tomate e os pimentões cortados em rodela na mesma panela e jogue muito coentro em cima.
5. Cozinhe tudo no fogo bem alto e adicione três colheres de sopa de azeite de dendê.
6. Depois acrescente metade de uma garrafa grande do leite de coco (500 ml).
7. Prove o peixe e acerte o sal e a pimenta do reino.
8. Quando for servir, jogue a outra metade do leite de coco.
9. Retire uma parte do caldo e coloque numa panela pequena. Acrescente a mesma quantidade de água e deixe ferver. Acrescente a farinha de mandioca até que atinja o ponto de um belo pirão.
10. Deixe dar uma fervida rápida e sirva imediatamente com pirão e arroz branco. Esse é um prato para se comer com colher.

Filé Mignon com Molho de Vinho Especial e Farofa de Maçã e Castanha de Caju

Essa receita surgiu como uma variação de um clássico que fiz esse ano na festa do meu aniversário aqui na minha casa, que é o Picadinho de Filé com farofa de banana passa e castanha de caju. Resolvi fazer um molho bem elaborado e, na farofa, substituir a banana passa pela maçã. Com isso, criei outro prato e ficou muito bom.

INGREDIENTES

FAROFA

• 1 cebola cortada em tiras
• 3 dentes de alho picados
• 250g de farinha de mandioca torrada
• 200g de manteiga
• 1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal
• 1 xícara (chá) de maçã picada na hora de preparar, com algumas gotas de limão para não escurecer.
• Salsinha picada grosseiramente
• Azeite e sal a gosto

FILÉ E MOLHO

• 600 g de filé mignon
• 20 g de farinha de trigo
• 40 g de manteiga
• 40 ml de óleo
• 01 cebola
• 03 cenouras
• 01 talo de salsão
• 04 dentes de alho
• 150 ml de vinho tinto seco
• 500 ml de caldo de carne
• 50 ml de Cointreau
• 50 ml de Vinho do porto
• 01 rama de tomilho
• 02 folhas de louro
• Azeite, sal e pimenta a gosto

VAMOS FAZER

MOLHO

1. Monte a base aromática: Corte 01 cebola em cubinhos (ciseler); Corte 02 cenouras e cubos e retire o talo de um salsão.
2. Frite as aparas do filé em uma panela alta com azeite quente.
3. Acrescente a base aromática e refogue
4. Acrescente os dentes de alho picados.
5. Coloque um pouco de farinha de trigo e mexa bem.
6. Adicione o vinho tinto, o Cointreau e o vinho do porto e deixe evaporar o álcool.
7. Adicione o caldo de carne e deixe reduzir em fogo alto.
8. Peneire o molho
9. Coloque uma pitada de açúcar para reduzir a acidez do molho, se necessário
10. Corrija o sal e a pimenta do reino.

FILÉ

1. Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
2. Em uma frigideira de fundo grosso (pesada), aqueça um fio de azeite e sele os medalhões, colocando um lado e virando apenas quando fizer uma crosta.
3. Reserve os medalhões no forno a 100 graus.

FAROFA

1. Em uma tábua, triture a castanha-de-caju (envolva com um pano de prato e bata com um martelo de carne).
2. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio, com um fio de azeite.
3. Refogue a cebola e, em seguida, o alho.  
4. Junte a castanha-de-caju e misture tudo.
5. Acrescente a maçã cortada em pedaços e mexa bem por dois minutos
6. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem. Tempere com sal, desligue o fogo.
7. Acrescente a salsinha e sirva a seguir.

Jantar de Peixes do Gilberto - Ceviche de Peixe e Filé de Peixe Grelhado no Caldo de Peixe

Nas minhas andanças por esse Brasil realizando meus projetos de Consultoria, costumo encontrar muitos clientes que, aos poucos, se tornam muito próximos, alguns até se transformam em amigos. Tive a honra de, realizar um trabalho para preparar os executivos da Nufarm para realizarem suas apresentações na convenção anual da Companhia, e na ocasião, conheci o atual presidente da Empresa, Gilberto Schiavinato.

Tivemos oportunidade de conversar e percebemos na gastronomia um interesse comum. No final do projeto, fizemos convites mútuos de oferecer um jantar para o outro e o Gilberto partiu na frente. Ofereceu um jantar aos líderes da Empresa, em Fortaleza, e me convidou. Naquela noite, ele preparou um ceviche de Robalo sensacional, além de um peixe ao molho para o jantar. Saí do jantar maravilhado e disposto a fazer o Ceviche que ele me ensinou.

Comprei um bom Arabaiana (peixe de carne firme e branca, semelhante ao Robalo e Sirigado), pedi para filetar e trouxe a cabeça com as espinhas dorsais. Chamei o pessoal do meu condomínio para desfrutar. Comecei preparando um caldo de peixe para ser servido "no fim da festa", mas ele virou acompanhamento para o prato principal. Então vamos às receitas.

INGREDIENTES

CEVICHE DE ARABAIANA

• 500 g de filé de arabaiana cortado em cubos.
• 01 pimenta dedo de moça sem semente, cortado em fatias bem finas.
• 02 cebolas cortadas em fatias bem finas.
• Caldo de 02 limões sicilianos.
• Caldo de 01 limão galego ou Thaiti.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

PEIXE GRELHADO NO CALDO DE PEIXE

• 1.200 kg de filé de arabaiana cortados em porções de 200 g.
• Carcaça e cabeça de arabaiana.
• Sal e pimenta a gosto
• Cheiro verde (coentro, cebolinha)
• Colorau
• 1 cebola média
• 5 dentes de alho picados
• 2 tomates picados
• 1 pimentão picado
• 1 caldo de galinha
• 200g bacon (picado em partes bem pequenas)
• Folha de louro
• Leite de coco
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.

VAMOS FAZER

CEVICHE DE ARABAIANA

1. Corte o peixe em cubos do mesmo tamanho.
2. Coloque numa travessa, metade do peixe, metade da pimenta dedo de moça e metade da cebola. Em seguida repita o processo, de modo a formar duas camadas.
3. Coloque uma boa quantidade de azeite.
4. Coloque os caldos dos limões.
5. Acerte o sal e a pimenta do reino.
6. Feche a travessa com plástico filme e deixe na geladeira por, pelo menos 2 horas antes de servir.

PEIXE GRELHADO NO CALDO DE PEIXE

1. Ponha para cozinhar a cabeça e a carcaça do peixe em água suficiente para cobri-los, sem tempero nenhum,
2. Quando a carne estiver soltando, desligue, deixe o caldo esfriar, retire toda a carne do peixe, coe o caldo e reserve ambos (carne do peixe e o caldo).
3. Aqueça um pouco de azeite, bem pouco, pois o peixe geralmente é gorduroso.
4. Frite o bacon acrescente a cebola, o pimentão, o tomate e o alho picadinhos para dourar.
5. Adicione o caldo do cozimento do peixe, a carne desfiada e os temperos (sal pimenta do reino, caldo de galinha, louro, coentro e cebolinha..).
6. Cozinhe por cinco minutos e acrescentar o leite de coco.
7. Cozinhe mais uns dez ou quinze minutos, (mexa bem).
8. Corrija o sal, acrescente a pimenta a gosto.
9. Sele o filé de arabaiana numa frigideira antiaderente de fundo grosso (pesada), com um fio de azeite quente.
10. Quando formar a crosta de um lado, sele o outro.
11. Para servir, coloque uma concha do caldo em um prato fundo e acomode o filé de peixe selado. Esse é um prato para comer com colher.

Filé Mignon ao Molho Pizzaiolo

Essa receita eu inventei numa das tantas noites em que fazemos jantares íntimos, somente eu e Michelle, minha amada esposa. Segue a receita.

INGREDIENTES

• 400 g de medalhões de filé mignon
• 1/2 cebola bem picada;
• 2 dentes de alho bem picados;
• 1 tomate sem sementes, picado em cubinhos; 
• 1/2 litro de caldo de carne;
• 150g de extrato de tomate
• 100 ml de vinho tinto seco;
• 10g de farinha de trigo ou maizena;
• Pimenta do reino;
• Sal a gosto;
• Azeite.
• 02 batatas médias cozidas com casca (01 batata por pessoa)
• Farinha de rosca
• Queijo parmesão ralado na hora.
• Azeite, sal e pimenta do reino.

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino.
2. Em uma frigideira de fundo grosso (pesada), aqueça um fio de azeite e sele os medalhões, colocando um lado e virando apenas quando fizer uma crosta.
3. Reserve os medalhões no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Na mesma frigideira onde o filé foi selado, acrescente a cebola e mexa bem para refogar.
2. Acrescente o alho, sempre mexendo.
3. Coloque a farinha de trigo e mexa tudo.
4. Acrescente o vinho tinto e raspe o fundo da panela para liberar os sabores. Deixe o álcool evaporar.
5. Acrescente o caldo de carne.
6. Acrescente o extrato de tomate, mexa tudo e deixe o molho reduzir.
7. Corrija o sal e a pimenta do reino.
8. Na hora de servir o molho, acrescente os tomates picados em cubos. Eles devem ficar quentes, mas não cozidos.

BATATAS

1. Cozinhe as batatas numa panela com água e sal.
2. Quando estiverem cozidas ("al dente"), retire e corte em rodelas.
3. Passe as rodelas em farinha de rosca.
4. Frite as rodelas numa frigideira com azeite quente, virando sempre que necessário.
5. Na hora de servir, povilhe queijo parmesão ralado.

Magret de Pato ao Molho de Frutas Vermelhas com Purê de Batatas

Essa receita é um clássico francês que eu adoro. Já tinha comido várias vezes em restaurantes. Agora resolvi tentar fazer em casa e deu muito certo. Vamos à receita.

INGREDIENTES

• 2 peitos de pato com pele
• 4 dentes de alho picados
• 01 base aromática (01 cebola, 01 cenoura, e talos de salsão ou de alho poró)
• 100 ml de vinho tinto.
• 10 g de farinha de trigo.
• 20 ml de vinho do porto
• 1 colher de sopa de geleia de frutas vermelhas.
• 150 ml de caldo de galinha.
• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto.
• 600 g de Batata Inglesa
• 100 ml de Leite
• 50 g de Manteiga
• 01 pitada de noz moscada
• Sal e Pimenta

VAMOS FAZER

PEITO DE PATO

1. Faça cortes transversais na pele do peito de pato. Não deixe que corte a carne.
2. Tempere o peito de pato com sal e pimenta do reino.
3. Numa frigideira antiaderente, de fundo grosso (pesada), coloque um pouquinho de azeite e os peitos de pato com a pele para baixo. Deixe selar bem.
4. Vire os peitos de pato, para selar o outro lado.
5. Reserve no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Retire todo o excesso de gordura do pato (você pode guardar para reutilizar, se quiser).
2. Coloque a base aromática e refogue tudo.
3. Acrescente o alho, sempre mexendo.
4. Adicione a farinha de trigo e mexa tudo.
5. Adicione a geleia de frutas vermelhas.
6. Acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool.
7. Acrescente o caldo de galinha.
8. Deixe reduzir o molho.
9. Quando estiver bastante reduzido, peneire o molho e coloque numa panela pequena (uma molheira ou um papeiro). Prove a corrija o sal e a pimenta do reino. Se achar que é necessário acrescentar um pouco mais de geleia, faça neste momento, mas coloque pouca quantidade, mexa e deixe ferver para incorporar o sabor.

PURÉ DE BATATAS

1. Descasque as batatas e cozinhe em água e sal.
2. Amasse as batatas e incorpore o leite, mexendo sempre.
3. Coloque a noz moscada e manteiga
4. Ajuste o sal e a pimenta do reino.

Uma variação que fiz em outro dia para o pessoal do meu condomínio, foi o Magret com Risoto de Limão Siciliano. A receita o risoto você encontrará em outros posts.