Filé mignon de porco com molho de laranja e vinho do porto com batatas búzios

Sou ouvinte frequente da Band News FM. Sempre que estou me deslocando de um cliente a outro, estou ouvindo a rádio e me mantendo atualizado. Próximo ao meio dia sempre passa a coluna "Pitada de Gastronomia", com Istvan Wessel, um grande especialista em carnes.

Determinado dia, ele falou sobre uma receita de filé mignon de porco com molho de laranja e vinho do porto. Trata-se de uma carne magra, mas suculenta, sobretudo quando não muito passada. É uma carne saborosa e incomparavelmente mais macia que o lombo de porco, tão conhecido de todos. E como não é muito conhecida, nem procurada, possui um ótimo custo-benefício.

Como a receita deu água na boca, resolvi fazê-la. Aproveitei para dar "uma incrementada" que deixou o molho maravilhoso. Servi o prato para um grupo de novos amigos, em comemoração a uma certificação obtida na área que eu atuo profissionalmente.

Servi a carne com Batata Búzios, que possui esse nome porque eu a descobri numa viagem a um resort em Búzios e resolvi reproduzi-la. Vamos então a uma receita para 4 pessoas:

INGREDIENTES:

FILÉ MIGNON SUÍNO AO MOLHO

• 3 pç. de Filé Mignon de Porco (aprox. 700 g)
• 1 colher de sopa de tomilho fresco
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 1 cebola picada
• 4 dentes de alho picado
• 1 talo de alho poró cortado em rodelas
• 1 ½ xícara de café suco de laranja
• 1 copo de vinho branco
• 3 colheres de sopa de Vinho do Porto
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino moída na hora

BATATA BÚZIOS

• 04 batatas médias com casca

MOLHO DE ERVAS PARA AS BATATAS

• Tomilho
• Alecrim
• Estragão
• 10 ml de Azeite
• 1 colher de sopa cheia de manteiga
• Sal e pimenta

VAMOS FAZER:

MOLHO PARA O FILÉ

1. Limpe o Filé Mignon de Porco e reserve as aparas.
2. Em uma panela alta (de preferência que não seja anti aderente), aqueça o azeite. Quando estiver quente, coloque as aparas do filé suíno (elas vão dar o sabor da carne ao molho).
3. Quando as aparas soltarem do fundo da panela, coloque a cebola picada e mexa bem. Acrescente em seguida o alho poró. Por fim, acrescente o alho e mexa tudo (nesse momento, o cheiro já será irresistível).
4. Após dourar os itens acima, acrescente a farinha de trigo e mexa bem. Ela será fundamental para engrossar o molho no final.
5. Junte o suco de laranja, o vinho branco e o vinho do Porto e limpe bem o fundo com uma colher de pau. Acrescente sal e pimenta e prove.
6. Deixe reduzir por 5 minutos ou até conseguir a consistência desejada. Penere o molho antes de servir.

FILÉ MIGNON SUÍNO

1. Tempere o Filé com sal e pimenta. Polvilhe com o tomilho, aperte para que o tomilho grude bem na carne. Deixe fora da geladeira por 30 minutos.
2. Em uma frigideira pesada, em fogo médio, derreta duas colheres de sopa de manteiga e coloque a carne (uma peça de cada vez com 10 segundos de diferença entre eles para assegurar que a panela não esfrie), Quando um lado estiver bem frito, vá rodando as peças de filé na frigideira para que doure de todos os lados, mas deixando o centro levemente rosado. Aproximadamente 8 minutos. Corte em rodelas de 1 cm, descartando as pontas (elas produzirão um ótimo sanduíche em outro momento) e sirva com o molho por cima.

 MOLHO DE ERVAS PARA AS BATATAS:

1. Numa panela pequena ou numa tigela, coloque a manteiga em temperatura ambiente, o azeite e as ervas. Bata com um batedor e misture tudo. Tempere com sal e pimenta do reino.

 BATATAS

1. Lave as batatas, mantendo as cascas.
2. Faça cortes fininhos e longitudinais na batata, certificando que eles não cheguem até o final dela. O objetivo é abrir um espaço para cozinhar e receber o molho, mantendo a batata inteira.
3. Leve as batatas ao forno alto (200 graus), por 45 minutos.
4. Coloque as ervas em um prato fundo, acrescente azeite e manteiga e misture tudo. Tempere com sal e pimenta.
5. Retire as batatas do forno, coloque o molho de ervas e recoloque as batatas no forno por mais 30 minutos.
6. Sirva com o filé.

DICAS:

1. Para saber o ponto é só ir apertando enquanto está na frigideira. À medida que fica mais firme está ficando mais passada.
2. As batatas podem ser servidas com qualquer molho que você preferir.

Filé a Parmegiana

 Há algum tempo frequento o Banquete - Restaurante Secreto da chef Liliane Pereira. Além de ser um lugar aconchegante, os pratos são deliciosos. E ainda tem eventos inusitados como o Banquete Musical, no qual um compositor clássico é escolhido e suas músicas apresentadas, tudo isso
harmonizado com um jantar no estilo "menu confiança". Uma delícia para o corpo e para a alma.

A Liliane também resolveu montar pequenos cursos de culinária e eu participei de um deles, juntamente com minha esposa, Michelle. Nele, ela fez um maravilhoso filé a parmegiana com espaguete.  Alguns dias depois, tentei reproduzir a receita em casa e também ficou muito gostosa. Então vamos a ela:

INGREDIENTES:

• Filé mignon
• Óleo de cozinha
• Ovos batidos
• Farinha de trigo
• Farinha de rosca
• Azeite extra virgem
• 4 dentes de alho
• 10 tomates
• Sal a gosto
• Polpa ou molho de tomate pronto
• 1 pitada grande de açúcar
• Manjericão
• Queijo muçarela fatiado

VAMOS FAZER:

1. Em uma panela, misture azeite e óleo para refogar os dentes de alho ralados.
2. Adicione os tomates cortados em cubo à panela.
3. Tampe e deixe cozinhar, observando sempre.
4. Quando o tomate estiver bem cozido, destampe a panela para que seque, ainda com o fogo aceso.
5. Quando o molho estiver com menos água, adicione a polpa ou o molho de tomate, uma pitada de sal e o açúcar, para tirar a acidez. Misture bem.
6. Adicione manjericão e apague o fogo.
7. Faça o escalope da carne batendo com um martelo contra suas fibras. É importante que as aparas do filé tenham sido cortadas no sentido perpendicular às fibras, para que o escalope fique bem macio.
8. Quando for empanar, tempere a carne com sal. Não tempere antes para que ela não desidrate.
9. Passe cada escalope na farinha de trigo, nos ovos e na farinha de rosca, nesta ordem, envolvendo bem. Aperte bem a carne quando envolvê-la com a farinha de rosca.
10. Aqueça bem o óleo. Ele deve ser o bastante para cobrir os pedaços de carne.
11. Adicione a carne aos poucos, fritando-a.
12. Coloque o molho de tomate em um refratário, cobrindo todo o fundo.
13. Disponha a carne sobre o molho e cubra-a com fatias do queijo. Evite colocar o molho por cima da carne, para manter sua crocância.
14. Leve ao forno para derreter o queijo.
15. Sirva com espaguete.
    

Sirigado com molho de tomate e açafrão

Estava no final de 2015 assistindo ao GNT, quando me deparei com o programa de fim de ano do Claude Troigos, do Programa Que Marravilha. Nele foram reunidos quase todos os chefs que têm programa no canal. Foi muito legal. A receita original era com bacalhau, mas resolvi fazer uma experiência com sirigado e ficou uma delícia. Vamos à receita:

INGREDIENTES:

PARA AS BATATAS:

• 03 batatas

PARA AS CEBOLAS:

• 01 cebola roxa grande

PARA O MOLHO DE TOMATE:

• 01 cebola roxa picada
• 06 tomates pelati picados
• 02 dentes de alho picado
• 1/2 alho poró fatiado
• 1/4 de pimenta dedo-de-moça picada
• açafrão em pó
• 200 ml de azeite extra virgem
• Sal e pimenta do reino

PARA O SIRIGADO:

• 04 postas de sirigado de 180 grs cada
• 04 folhas de louro
• 100 grs de mini alcaparras
• 100 ml de azeite
• Sal e pimenta do reino

VAMOS FAZER:

COMO FAZER AS BATATAS:

1.  Descasque as batatas
2. Corte em fatias de ½ mm
3. Dê uma blanqueada na água salgada por 5minutos
4. Escorra

PARA PREPARAR A CEBOLA:

1. Fatie a cebola
2. Coloque na água

MODO DE PREPARO DO MOLHO DE TOMATE

1. Em uma panela esquente ligeiramente 01 colher de azeite e sue as cebolas, o alho, a dedo-de-moça e o alho poró em fogo baixo
2. Junte os tomates e sue mais
3. Coloque o açafrão
4. Deixe cozinhar por 10 minutos
5. Tempere e coloque o resto do azeite

COMO FAZER O SIRIGADO:

1. Regue um tabuleiro de vidro com azeite
2. Disponha as batatas blanqueadas e tempere
3. Coloque a cebola roxa fatiada e as alcaparras em cima
4. Coloque o sirigado e regue com molho de tomate
5. Coloque uma folha de louro em cima de cada sirigado
6. Coloque no forno a 180 graus de 15 a 20 minutos

TOQUE FINAL:

1. Disponha as fatias de batata no prato fundo
2. Coloque o sirigado em cima
3. Regue com molho

Picadinho de filé mignon com farofa de banana passa e castanhas

Olá amigos. A receita que será apresentada a seguir é de um programa que sou fã: Cozinha Prática da Rita Lobo, que passa no GNT. Trata-se de um tradicional e brasileiríssimo Picadinho de Filé. Para acompanhar, uma deliciosa farofa, também proposta por Rita Lobo em outro programa. A combinação de sabores ficou incrível! Então, vamos à receita.

INGREDIENTES

PICADINHO DE FILÉ

• 1 kg de filé mignon em cubos
• 2 cebolas
• 3 dentes de alho
• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 70 g de bacon em cubinhos
• ¼ de xícara (chá) de extrato de tomate (cerca de 130 g)
• 2 colheres (sopa) de molho inglês
• Caldo de ½ limão
• 5 colheres (sopa) de azeite
• ¼ de xícara (chá) de salsinha
• 3 xícaras (chá) de água
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

FAROFA

•  500g de farinha de mandioca torrada
• 200g de manteiga
• 1 xícara (chá) de castanha-de-caju torrada sem sal
• 1 xícara (chá) de banana-passa picada
• Salsinha picada
• Sal a gosto

VAMOS FAZER

PICADINHO

1. Descasque e pique fino a cebola e o alho. Leve um pouco mais de 3 xícaras (chá) de água para aquecer numa chaleira.
2. Caso compre uma peça inteira de mignon, corte em bifes; em seguida, corte os bifes em tiras e as tiras, em cubos. Com um pano de prato limpo, seque bem a carne.
3. Transfira para uma tigela larga ou travessa e polvilhe os cubos com a farinha – essa técnica, chamada singer, serve para engrossar o molho.
4. Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure cerca de 1/3 dos cubos, sem cobrir todo o fundo – se colocar toda a carne de uma vez, ela vai resfriar a panela e cozinhar no próprio líquido, em vez de dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e mexa aos poucos para dourar por igual.
5. Transfira os cubos para uma tigela e mantenha a panela em fogo médio. Doure o restante da carne em mais duas etapas, regando com 1 colher (sopa) de azeite antes de cada leva.
6. Após retirar os últimos cubos, regue a panela com 1 xícara (chá) da água quente e o caldo de limão. Com uma colher de pau, raspe bem o fundo da panela para dissolver o queimadinho que se formou, apenas até “limpar” a panela, cerca de 1 minuto. Transfira esse caldo para a tigela da carne, passando por uma peneira.
7. Volte a panela ao fogo médio e regue com o azeite restante. Junte o bacon e deixe dourar, mexendo de vez em quando. Adicione a cebola e refogue até murchar. Acrescente o alho e misture por mais 1 minuto.
8. Adicione o extrato de tomate e misture bem. Volte a carne, com o caldo, para a panela e mexa apenas para aquecer. Regue com mais 2 xícaras (chá) da água fervente e misture o molho inglês. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por mais 6 minutos.
9. Enquanto isso, lave, seque e pique a salsinha. Desligue o fogo, prove e ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Salpique a salsinha e sirva a seguir, com a farofa e arroz branco.

FAROFA

1. Em uma tábua, pique a castanha-de-caju. Em uma frigideira grande, derreta a manteiga em fogo médio. Junte a banana-passa picada e mexa bem por dois minutos, até perfumar a cozinha.
2. Em seguida, junte a castanha-de-caju e misture novamente.
3. Adicione a farinha de mandioca aos poucos, misturando bem. Tempere com sal e pimenta do reino.
4. Desligue o fogo, acrescente a salsinha picada, mexa bem e sirva a seguir.

Pene Umbriache

Olá amigos, hoje vou lhes apresentar uma receita que peguei da revista do Clube Wine, uma ótima opção para quem gosta de vinhos e quer se aprofundar um pouco mais nesse universo. A receita é típica italiana e o diferencial é que o Pene cozinha no vinho, daí o nome "pene umbriache", que quer dizer "pene bêbado". Trata-se de uma receita facílima de se fazer e muito saborosa. Então vamos lá:

INGREDIENTES:

• 500 g de linguiça toscana;
• 04 tomates sem pele (ou uma lata de tomates sem pele) picados;
• ½ colher de chá de pimenta calabresa
• 01 cebola picada
• 04 dentes de alho picados
• 300 ml de vinho tinto seco
• 300 g de pene grano duro 

VAMOS FAZER:

• Retire a pele da linguiça e corte em pequenos pedaços;
• Coloque um fio de azeite numa panela e sele a linguiça por aproximadamente 5 minutos;
• Acrescente a cebola, o alho e a pimenta calabresa. Mexa bem e deixe a cebola dourar;
• Acrescente o pene, mexendo bem;
• Coloque os tomates picados e o vinho, mexa bem e corrija o sal;
• Tampe a panela e deixe cozinhar no fogo médio por 10 ou até o pene estar no ponto .
• Sirva acompanhado de um bom vinho tinto.