JANTAR NO PC/STELLA - 2a entrada - Paillard de Filé ao molho de alho, manteiga e ervas

Depois de uma deliciosa brusqueta de tomates frescos, durante o jantar na casa do Paulo César e da Stella, preparei uma segunda entrada para servir de tira-gosto, enquanto tomávamos um bom vinho. Vamos à receita.

INGREDIENTES

• 04 paillard de filé mignon (pegue a ponta do filé e bata com um martelo de carne, contra a fibra, até formar).
• 06 dentes de alho cortados em lâminas.
• 03 colheres de sopa de manteiga.
• 01 ramo de tomilho.
• 01 ramo de alecrim.
• Azeite para selar o filé.
• Sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

1. Tempere o filé com sal e pimenta do reino.
2. Coloque um fio de azeite numa frigideira de fundo grosso (pesada). Quando o azeite aquecer, coloque os filés, um de cada vez, com um intervalo de 20 segundos (assim a panela não esfria de mais e o filé não solta água).
3. Quando tiver feito uma crosta vire o filé e sele o outro lado (como estamos preparando paillard, esse processo é bem rápido)
4. Reserve o filé.  
5. Na mesma frigideira onde o filé foi selado, mantenha o fogo baixo, coloque a manteiga e mexa bem até que ela derreta.
6. Acrescente o alho em lâminas e deixe dourar.
7. Acrescente o tomilho e o alecrim, mexendo bem.
8. Corrija o molho com uma pitada de sal e pimenta do reino, se necessário.
9. Corte os Paillards em pedaços, regue com o molho e sirva.

No próximo post, finalizaremos o cardápio com o prato principal.

JANTAR NO PC/STELLA - Prato Principal - Filé ao molho de cogumelos ao vinho com risoto de limão siciliano

Fechando o cardápio da noite que fiz na casa dos meus queridíssimos amigos Paulo César e da Stella, esse foi o prato principal:

INGREDIENTES:

FILÉ E MOLHO

• 600 g de medalhão de filé mignon.
• 1/2 litro de caldo de carne.
• 100 g de manteiga.
• 375 ml de vinho tinto seco.
• 01 Cebola bem picada
• 05 dentes de alho bem picados
• 01 colher de chá de mostarda em grãos
• 200 g de cogumelos (Champignon de Paris).
• 1 colher de sopa de estragão.
• Sal e pimenta.

RISOTO

• 2 xícaras (chá) de arroz para risoto (arbóreo ou carnaroli)
• 1 xícara (chá) de suco de limão siciliano
• 2 colheres (sopa) de raspas de limão siciliano
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• 2 caldos de legumes dissolvidos em aproximadamente 1,5 litros de água
• azeite para fritar
• 1 cebola picada
• 4 dentes de alho picados
• 1 cálice de vinho branco seco (180 ml)

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Corte o filé em medalhões
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Frite os medalhões de filé numa frigideira com azeite quente.
4. Quando formar a crosta, vire o medalhão.
5. Com o filé no ponto, coloque-o para descansar numa assadeira e leve ao forno a 100 graus.

MOLHO

1. Utilizando a mesma frigideira que você fritou os medalhões, acrescente uma colher de manteiga.
2. Acrescente a cebola e mexa bem. Depois acrescente o alho.
3. Coloque mais uma colher de manteiga e acrescente os cogumelos, mexendo bem, até que fiquem dourados. Reserve esse refogado.
4. Na mesma frigideira, coloque o vinho tinto e deixe por 3 minutos para que o álcool evapore.
5. Ponha o caldo de carne e mostarda e mexa com um fue ou garfo até que a
   mostarda se dissolva no caldo. 
6. Deixe no fogo por aproximadamente 5 minutos ou até que o molho reduza em 1/3.
7. Jogue manteiga gelada em cubos (ou colheradas, se você preferir), aos poucos. Com um fouet ou com um garfo, mexa até que o molho engrosse.
8. Jogue os cogumelos com a cebola e o alho de volta na frigideira, junto com o estragão e deixe esquentar por aproximadamente 1 minuto.
9. Corrija o sal e a pimenta do reino.
10. Reserve o molho.

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO

1. Refogue a cebola no azeite e em 1 colher de manteiga até ficar transparente. Acrescente o alho e mexa bem até sentir o aroma de alho refogado. Coloque o arroz e envolva com a cebola e o alho refogados. Coloque o vinho branco e mexa até evaporar.
2. Acrescente o caldo de legumes, aos poucos, sem parar de mexer. Conforme for secando o caldo acrescente mais um pouco. Um pouco antes de ficar ao dente coloque ½ xícara do suco do limão siciliano e repita esse procedimento com o caldo até que o arroz esteja "al dente" (aproximadamente 20 minutos).
3. Coloque o parmesão ralado e a manteiga, o restante do suco (a gosto) mexa até incorporar e finalize com as raspas do limão siciliano.

MONTANDO O PRATO

1. Coloque o medalhão de filé no lado do prato e, no outro lado, uma porção do risoto. Regue o filé com o molho e sirva quente.

Filé Mignon ao molho de alho e espaguete ao pecorino

Essa receita é uma variação de uma entrada que servi no Jantar que preparei na casa do Paulo César e da Stella. Com o acompanhamento ideal, transforma-se num jantar perfeito.

INGREDIENTES:

• 06 Tornedor de filé mignon (parte central do filé, cortada com 5 a 6 cm de altura).
• 06 dentes de alho cortados em lâminas.
• 03 colheres de sopa de manteiga.
• 01 ramo de tomilho.
• 01 ramo de alecrim.
• Azeite para selar o filé.
• 01 pacote de espaguete grano duro;
• 400 g de creme de leite;
• 400 g de queijo pecorino ralado.
• Sal e pimenta do reino a gosto

VAMOS FAZER

FILÉ

1. Tempere o filé com sal e pimenta do reino. 
2. Coloque um fio de azeite numa frigideira de fundo grosso (pesada). Quando o azeite aquecer, coloque os filés, um de cada vez, com um intervalo de 20 segundos (assim a panela não esfria de mais e o filé não solta água).
3. Quando tiver feito uma crosta vire o filé e sele o outro lado.
4. Coloque os filés numa assadeira para descansar no forno a 100 graus.

MOLHO

1. Na mesma frigideira onde o filé foi selado, mantenha o fogo baixo, coloque a manteiga e mexa bem até que ela derreta. 
2. Acrescente o alho em lâminas e deixe dourar. 
3. Acrescente o tomilho e o alecrim, mexendo bem.
4. Corrija o molho com uma pitada de sal e pimenta do reino, se necessário.
5. Reserve.

MASSA

1. Cozinhe os espaguete, utilizando água quente temperada com sal. Respeite o tempo de cozimento indicado na embalagem. 
2. Numa panela limpa, derreta 30 g de manteiga. Despeje o espaguete na panela e mexa bem.
3. Acrescente o queijo e mexa novamente. 
4. Despeje o creme de leite, mexa tudo e tempere com sal e pimenta do reino.

MONTANDO O PRATO

1. Arrume o filé no prato, coloque o molho por cima e, ao lado, o espaguete. E bom apetite!

Tornedor de Filé Mignon com Chutney de Maçã e Batatas Amassadas

Essa receita é a junção de várias que encontrei em minhas pesquisas e resolvi juntar num prato só. O resultado ficou magnífico.

INGREDIENTES:

CHUTNEY

• 01 maçãs.
• 01 cebola.
• 01 laranja (suco e raspa da casca).
• 70 ml de vinagre de vinho branco ou de maçã.
• 01 colheres de sopa de azeite de oliva.
• 01 colheres de sopa de açúcar mascavo ou demerara.
• 01 colher de chá de canela em pó.
• 01 colher de chá de gengibre ralado.

BATATAS AMASSADAS

• 08 batatas médias
• 20gr de alecrim
• Sal e pimenta a gosto.
• Azeite para selar as batatas.

FILÉ

• 04 tornedor de filé mignon (a parte central do filé, cortado com aprox. 6 cm de altura).
• Sal e pimenta a gosto.
• Azeite para selar o filé.

VAMOS FAZER

CHUTNEY DE MAÇÃ

1. Numa panela alta, adicione um fio de azeite e coloque a cebola para refogar.
2. Quando a cebola ficar transparente, acrescente o gengibre e a canela. Misture e deixe refogar por mais 1 a 2 minutos.
3. Em seguida, acrescente o açúcar e deixe derreter. Depois adicione o vinagre, o suco da laranja e as raspas da casca. Aguarde ferver. (Dica: Não se preocupe se o açúcar caramelizar. No final ele irá dissolver novamente. Apenas certifique-se de que ele não queime).
4. Finalmente, acrescente as maçãs descascadas e cortadas em pedaços pequenos, tampe e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, ou até que a maçã fique macia. 
5. Quando a maçã estiver macia, destampe a panela de deixe cozinhar um pouco mais, até que a calda fique mais espessa.

BATATAS AMASSADAS

1. Numa panela alta, coloque água o suficiente para cobrir as batatas e uma pitada de sal.
2. Acrescente as batatas (sem descascar) e deixe ferver. 
3. Quando as batatas estiverem cozidas (você saberá quando furar a batata com uma faca de ponta, levantar a faca e a batata escorregar de volta para a penela), retire-as da panela e deixe esfriar um pouco.
4. Amasse as batatas com a mão ou com o apoio de uma espátula (se elas estiverem muito quentes).
5. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite, e frite as batatas. Acrescente o alecrim e frite do outro lado. Reserve.

FILÉ

1. Tempere os filés com sal e pimenta do reino.
2. Numa frigideira de fundo grosso (pesada), adicione um fio de azeite.
3. Quando o azeite estiver bem quente, coloque os filés para selar de um lado (sem mexer).
4. Quando tiver criado uma crosta, vire e sele o outro lado.
5. Com os filés no ponto, coloque-os no forno a 100 graus para descansar por 5 minutos.

MONTANDO

1. Sirva o filé com o chutney e as batatas ao lado.

Camarão Tropical (Uma variação do maravilhoso Camarão do Joca)

Após algum tempo brincando de cozinhar, resolvi me desafiar. Convidei para jantar na minha casa, nada menos que a premiada Chef Liliane Pereira, proprietária do Restaurante Banquete, um dos ícones da alta gastronomia de Fortaleza. E o desafio não podia ser maior. Para abrilhantar a noite, resolvi reinventar o prato que considero o campeão dentre os campeões, aquele que quando quero agradar os convidados, faço com a certeza que será sucesso total: O Camarão do Joca, cuja receita se encontra neste blog.

O interessante é que se transformou em outro prato, tão maravilhoso quanto o primeiro e foi aprovado pela Chef, que o batizou como Camarão Tropical. Participaram também dessa noite maravilhosa, além da Michelle, minha esposa querida, meus sócios Fábio Pinheiro, com sua esposa Maria José e Luciano, com sua esposa Geórgia.

Uma dica: são vários processos, o que pode assustar, mas o preparo é simples, basta seguir a sequência aqui sugerida.

INGREDIENTES:

CALDO DE LEGUMES:

• 02  cebolas médias cortadas grosseiramente
• 06 dentes de alho amassados e cortados ao meio
• 01 cenoura
• 01 alho poró
• Talos e folhas de salsinha
• 20 sementes de pimenta do reino
• 6 litros de água

RISOTO

• 1kg de arroz arbóreo ou carnaroli (eu prefiro o carnaroli)
• 03 mangas
• 04 maçãs
• 01 abacaxi
• 1 cebola picada
• 06 dentes de alho picado
• Uma taça de vinho branco seco
• 30g de manteiga
• 30g de queijo parmesão
• Açúcar
• Sal e pimenta do reino moída a gosto.

CAMARÃO

• 4 kg de filé de camarão grande;
• 02 cebolas picadas;
• 06 dentes de alho;
• 400 g de requeijão culinário;
• 400 g de creme de leite;
• 100 g de queijo gorgonzola ralado;
• Sal e pimenta do reino moída a gosto.
• Azeite;

VAMOS FAZER:

CALDO DE LEGUMES:

1. Aqueça a água e reserve.
2. Corte grosseiramente a cebola, o alho amassado, a cenoura, o alho poró e a salsinha (caule e folha).
3. Numa panela alta, aqueça um fio de azeite.
4. Refogue os legumes e acrescente a pimenta do reino (em grãos).
5. Acrescente a água e deixe ferver (em fogo baixo), por uma hora. Reserve.

FRUTAS

1. Corte cada fruta em "brunoise" (cubinhos). Deixe para cortar a maçã na hora de caramelizar, pois ela fica escura.
2. Numa frigideira aqueça uma colher de manteiga.
3. Coloque a primeira fruta e mexa.
4. Acrescente um punhado de açúcar e mexa bem até caramelizar e reserve.
5. Repita o processo com as demais frutas.
6. Reserve todas no mesmo recipiente.

MOLHO DO CAMARÃO

1. Numa panela alta, aqueça o azeite.
2. Refogue a cebola e, em seguida o alho.
3. Coloque uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída.
4. Acrescente o requeijão e mexa bem até que se transforme numa pasta uniforme.
5. Acrescente o creme de leite e repita o processo.
6. Coloque o queijo gorgonzola aos poucos, vá mexendo e provando até que fique no ponto certo (Cuidado pois o queijo é muito forte. Se passar do ponto você terá que acrescentar os demais ingredientes).
7. O molho deve ficar pastoso.
8. Se o molho ficar muito grosso, você pode colocar um pouco de leite e mexer para diluir.
9. Reserve.

RISOTO

1. Numa panela alta, aqueça o azeite.
2. Refogue a cebola e, em seguida o alho.
3. Coloque uma pitada de sal e um pouco de pimenta do reino moída.
4. Acrescente o arroz e mexa bem para refogar tudo junto.
5. Coloque o vinho branco e mexa até que o álcool evapore.
6. Com uma concha, vá acrescentando o caldo de legumes (que deve estar quente), sempre mexendo. Quando secar, acrescente mais caldo e repita o processo por aproximadamente 20 minutos ou quando perceber que o arroz está no ponto ("al dente").
7. Acrescente as frutas e misture tudo.
8. Ajuste o sal e a pimenta do reino.
9. Acrescente o queijo parmesão ralado e mexa.
10. Acrescente 03 colheres de manteiga e mexa bem até incorporar.
11. Desligue o fogo, tampe a panela.

CAMARÃO

1. Tempere o camarão com sal e pimenta do reino moída.
2. Numa frigideira, aqueça um fio de azeite.
3. Quando estiver bem quente, coloque os camarões para saltear.
4. Quando um lado estiver vermelho, vire.
5. Reserve.

MONTANDO

1. Coloque o risoto de lado no prato.
2. Ao lado, coloque o molho e o camarão por cima.
3. Coloque um pouco de folha de salsinha bem picada e sirva.

Risoto de Camarão

Olá, a receita de hoje é um delicioso Risoto de Camarão, que foi preparado em um jantar íntimo com minha esposa querida. Trata-se de um clássico dos risotos e ficou muito bom. Vamos à receita.

INGREDIENTES:

• 110gr de manteiga (dividida 20gr para o camarão+30gr para iniciar o risoto+60gr para finalizar o risoto)
• 400 gr de camarão
• 1 cebola pequena picada
• 5 dentes de alho picado
• ¼ pimenta dedo de moça picada
• 150 gr de tomate picado (sem semente) - eu usei tomate cereja mas pode ser qualquer um maduro
• 200 gr de arroz para risotto (arbóreo, carnarolli..)
• 100 ml de vinho branco seco
• 2 litros de caldo de peixe ou frango (preparei um caldo com as cabeças e cascas do camarão e acrescentei um tablete de caldo de galinha)
• 1 limão siciliano
• 70 gr de queijo parmesão
• 2 colheres (sopa) de salsinha picadinha
• sal e pimenta a gosto

VAMOS FAZER:

1. Tempere o camarão com sal, pimenta e algumas gotas de limão. Deixe marinando por uns 10 minutos.
2. Aqueça o caldo de peixe ou frango e mantenha aquecido o tempo todo da preparação (deixe em fogo baixo para não evaporar muito).
3. Em um panela de fundo grosso, coloque 30g de manteiga e um pouco de azeite. Adicione a pimenta dedo de moça e refogue bem. Em seguida colque a cebola e deixe refogar. Adicione o alho, mexendo bem. Acrescente o camarão e deixe ficar rosado em ambos os lados.
4.  Acrescente os tomates picados, mexa bem e deixe refogar.
5. Quando os tomates estiverem bem refogados (desmanchando), acrescente o arroz e mexa bem para envolver com o refogado (isso deve levar uns dois minutos).
6. Adicione o vinho e mexa até quase secar por completo.
7. Adicione cerca de 4 conchas de caldo e mexa o arroz. Lembre-se de mexer nas laterais e no centro sempre. Quando estiver quase seco, adicione mais caldo e continue mexendo. Essa fase é importante, mexer o arroz e ir adicionando caldo aos poucos, isso ajuda a liberar o amido do arroz o que deixa o arroz cremoso (não precisa força - mexa levemente). Repita o processo quantas vezes forem necessárias até que o arroz esteja macio (tem que ir provando), vá adicionando caldo aos poucos (pode ser que não use todo o caldo).
8. Quando o arroz estiver chegando no ponto (ficando macio, mas "al dente"), adicione o parmesão, mexa bem até que esteja bem derretido.
9. Desligue o fogo. Acerte sal e pimenta. Adicione 60 gr de manteiga em cubos e gelada e mexa vigorosamente para incorporar no arroz, isso ajudará a deixar mais cremoso e brilhante.
10. Adicione a salsinha picada e mexa delicadamente.
11. Deixe descansar por 1 minuto (pode tampar).
12. Sirva com camarões fritos e um pouco de salsinha picada.

Bolinho de Risoto - Uma entrada incrível

Se você não é profissional, é muito provável que erre um pouco nas medidas de alguns itens, como por exemplo na quantidade de arroz que utilizou para fazer um risoto. Aí o resultado é que, de vez em quando, sobra aquele maravilhoso risoto que você preparou. Existem muitas comidas que são fáceis de aproveitar no dia seguinte. Mas definitivamente, o risoto não é uma delas. Essa receita é a melhor alternativa de encontrei. Provamos em um bom restaurante aqui de Fortaleza e decidimos testar em casa. Fica simplesmente maravilhoso! Aí vai a Receita.

INGREDIENTES:

• Risoto que sobrou da última noitada e que você guardou na geladeira.
• 1 cubo de queijo mussarela para cada bolinho.
• 1 pedaço pequeno de bacon frito (opcional) para cada bolinho.
• 1 ovo.
• 100 g de farinha de rosca.
• 100 ml de óleo para fritar.

VAMOS FAZER:

1. Se você for utilizar o bacon, corte-o bem fininho e frite numa frigideira. Depois coloque-o num prato com papel toalha, para escorrer o excesso de óleo.
2. Pegue uma porção do risoto, achate com as mãos e coloque um cubo de queijo e um pedaço pequeno do bacon.
3. Feche tudo e deixe na forma de uma bola (com o queijo e o bacon dentro dela). Repita o processo até formar todos os bolinhos.
4. Aqueça uma panela alta com óleo.
5. Passe os bolinhos no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. Coloque-os no óleo (não precisa cobrir). Vire depois de 2 minutos. Uma boa dica é utilizar uma panela alta e não muito grande e fritar uns 4 bolinhos por vez.
6. Quando a cor estiver OK, retire os bolinhos, coloque-os no papel toalha para escorrer o excesso de óleo e sirva.